Karlos Arguiñano, sobre la receta de habitas con ajos frescos, papada y huevo flor: "Me lo vais a agradecer"

Ingredientes (4p.):

500 g de habas frescas (desgranadas)

4 huevos

200 g de papada de cerdo

24 ajos frescos

1 cebolleta

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

Elaboración:

Coloca las habas en una cazuela, cúbrelas con agua, sazona y cuécelas durante 5 minutos. Pásalas a un bol con agua con hielos para cortarles la cocción. Escurre y resérvalas.

Coloca la papada en la olla rápida, cúbrela con agua y sazona. Pela y trocea la cebolleta y añádela. Coloca la tapa y cuécela durante 40 minutos a partir de que suba la válvula. Sácala de la olla y deja que se enfríe. Justo antes de servir, córtala en filetes y dóralos en una sartén untada con un poco de aceite.

Elimina la primera capa de los ajos frescos, córtalos en cilindros y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las habas, pon a punto de sal y saltéalas.

Corta 4 trozos grandes de papel film de cocina. Extiende uno sobre una taza, úntalo con un poco de aceite y espolvoréalo con un poco de pimentón. Casca un huevo encima, sazona, junta las puntas del film, enróscalas y átalo con una cuerda de cocina. Repite el proceso con el resto de los huevos. Pon agua a calentar en una cazuela, cuando empiece a hervir, añade los huevos y cuécelos durante 2-3 minutos. En el momento de servir, retírales el plástico.

Sirve en cada plato una porción de habas, un huevo y un par de filetes de papada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Las vainas de las habas deben estar tersas. Si al doblarlas no se rompen, es señal de que no están frescas.