Karlos Arguiñano: Bagels, "una receta muy curiosa y barata"

Ingredientes (12 piezas)

450 g de harina

1,25 ml de agua

1,25 ml de leche

15 g de levadura de fresca de panadería

5 g de levadura seca

1 pizca de sal

1 cucharada de azúcar

1 clara de huevo

30 de mantequilla

Semillas de sésamo (blanco y negro)

Aceite de oliva virgen extra

1 yema de huevo + 2 cucharadas de leche (para pintar)

Para rellenar:

250 g de bonito en aceite

12-24 filetes de anchoa en aceite (según tamaño)

1 cebolleta pequeña

12 guindillas en vinagre

250 g mahonesa

canónigos

rúcula

Elaboración

Pon la harina en un bol, agrega la levadura de panadero (desmenuzada), la levadura seca, el azúcar, la sal, el agua, la leche y una clara. Mezcla los ingredientes, tapa la masa con un paño y deja que repose durante 30 minutos.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pon la masa encima, añade la mantequilla a punto de pomada y amasa hasta que quede perfectamente integrada.

Unta un bol con un poco de aceite, pon dentro la masa, tápala con film de cocina y deja que repose hasta que duplique su tamaño.

Espolvorea la masa con un poco de harina, pásala a la encimera y córtala en 12 porciones. Forma bolitas y colócalas (con espacio entre ellas) sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Deja que fermenten de nuevo hasta que se inflen un poco (20 minutos aprox.). Coge una bolita de masa y fórmale un agujero en el centro. Repite el proceso con el resto de las bolitas.

Calienta una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, agrega 3-4 roscas (según el tamaño de la cazuela) y escáldalas durante 20 segundos por cada lado. Ponlas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y repite el proceso con el resto de las roscas. Es importante que no se toquen por lo que necesitaréis 2 bandejas de horno.

Mezcla la yema con las cucharadas de leche y pinta las roscas. Espolvoréalas con semillas de sésamo (blanco y negro) y hornéalas a 210ºC durante 15 minutos. Abre el horno y cambia las bandejas de posición, y hornéalas durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo, retira los bagels del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla. Con un cuchillo de sierra ábrelos por la mitad.

Pica 6 guindillas en cilindros y la cebolleta en daditos, y agrégalos al bol de la mahonesa. Unta la base de los bagels (bollos) con la mezcla. Desmenuza el bonito y pon unos trocitos encima. Añade también las anchoas y el resto de las guindillas troceadas. Coloca encima unas hojas de rúcula y unas hojas de canónigos. Cierra los bagels y a comer.

Consejo

Al cambiar de posición las bandejas conseguiremos que todos queden dorados.