Una receta completísima y sin grasa, de Karlos Arguiñano: cazuela de arroz con codornices y setas

La seta shitake se comercializa de 2 maneras: en fresco y en seco. En fresco son ideales para tomarlas como guarnición de casi cualquier plato, y en seco son perfectas para añadirlas a sopas o guisos.

Ingredientes, para 4 personas

300 g de arroz

4 codornices

200 g de setas shitake

1 puerro grande

2 dientes de ajo

200 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

10-12 hebras de azafrán

2 ramas de tomillo fresco

Pimienta negra (en polvo y en grano)

2 hojas de laurel

Perejil

Elaboración

Deshuesa las codornices, separando los muslos y las pechugas. Trocea las carcasas (con las alas) y resérvalas.

Calienta una cazuela con 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande, añade las carcasas y rehógalas hasta que se doren. Vierte el vino blanco y dale un hervor fuerte para que se evapore el alcohol. Corta la parte verde del puerro, hazle unos cortes longitudinales y lávalo bien. Trocea e incorpóralo a la cazuela. Añade también 10-12 granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubre con agua (1.200 ml), sazona y cuece los ingredientes durante 15-20 minutos.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite, sazona los muslos y agrégalos. Fríelos hasta que se doren. Retíralos a un plato y resérvalos.

Corta el resto del puerro en daditos e incorpóralo a la cazuela. Corta las setas en trozos (cada una en 6 trozos) y añádelas. Rehógalos durante 5-6 minutos.

Pela los dientes de ajo, pícalos finamente e incorpóralos a la cazuela. Añade los muslitos de codorniz, el arroz, y el caldo. (el doble y un poco más que de arroz). Agrega las hebras de azafrán y una pizca de sal. Cocina los ingredientes a fuego fuerte durante 5 minutos.

Introduce la cazuela en el horno y cocina el arroz a 220º C durante 13 minutos. Retíralo del horno, tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos.

Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta las pechugas, colócalas en la sartén y dóralas bien (2-3 minutos).

Reparte el arroz en 4 platos y coloca 1 pechuga (2 mitades) en cada uno. Espolvoréalos con unas hojitas de tomillo y adórnalos con unas hojas de perejil.