Para 4 personas
Karlos Arguiñano: caldo de berzas, "una receta gallega y auténtica"
El pequeño David Río, desde Lugo, le ha pedido esta receta a Karlos Arguiñano porque le encanta. El cocinero reconoce que es un plato delicioso y muy completo.
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Karlos Arguiñano ha elaborado un plato gallego y auténtico, incluso las berzas que ha usado vienen directas desde Galicia.
El cocinero reconoce que puede costar encontrar unto, pero puedes preguntar en la carnicería.
Ingredientes, para 4-6 personas
- 500 g de panceta de cerdo salada (desalada de víspera)
- 30-40 g de unto de cerdo (desalado de víspera)
- 150 g de habas secas (remojadas de víspera)
- 4 patatas grandes
- ½ kg de berzas gallegas
- Agua
- Aceite
- Perejil
Preparación el día anterior
Desalar la panceta y el unto:
Coloca la panceta y el unto en un recipiente con agua y deja que se desalen durante toda la noche (al menos 12 horas). Cambia el agua un par de veces durante este proceso.
Dejar las habas a remojo:
Pon las habas secas en un bol con agua suficiente para cubrirlas, dejándolas en remojo durante toda la noche.
Elaboración
En una cazuela grande, pon las habas escurridas, la panceta desalada y el unto.
Cubre con agua (aproximadamente 2-3 litros, dependiendo del tamaño de la olla) y pon a cocer a fuego medio durante 90 minutos.
Desgrasa el caldo con la ayuda de un cazo. Retira poco a poco la grasa que flota en la superficie.
Prueba de sal y rectifica si es necesario.
Pela y trocea las 4 patatas en trozos grandes y añádelas a la cazuela.
Lava bien las berzas, elimina los tallos duros y córtalas en trozos grandes y agrégalas.
Deja que todo cueza a fuego fuerte durante 30 minutos más hasta que las patatas estén tiernas y las berzas bien cocidas.
Saca la panceta y filetéala.
Sirve el caldo de berza bien caliente con unos trozos de panceta, y adorna el plato con unas hojas de perejil.
Consejo
En el caso de la panceta y el unto, conviene cambiar el agua un par de veces durante este proceso.
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