APRENDE A COCINAR

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Gelee de bacalao y caviar con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema

Si quieres sorprender a tus invitados con un plato de alta cocina esta es tu receta. Todo el sabor del bacalao potenciado con los mejores ingredientes.

Cocción del esparrago:

500gr de espárragos blanco

1 litro de agua

15gr de sal

Crema de esparragos:

250gr de puré de espárrago cocido.

45gr de agua de cocción.

150gr de nata liquida

80gr de nata montada

2 hojas de gelatina hidratada.

Sal

Pimienta.

Gelleé de Caviar:

50gr de agua

50gr de caldo de bacalao

10gr de vino blanco fino

60gr de caviar

2gr de agar-agar por cada litro de caldo final

Caldo de Mejillón y berberecho:

5kg de mejillón

5kg de berberechos

500gr de chalotas

500gr de rabo de perejil

2l de vino blanco

10 dientes de ajo

Caldo de Bacalao:

1 Kg Pieles de bacalao en salazón)

800 gr tomate fresco

400 gr cebolla

1 gr azafrán en hebras

25 gr pulpa pimiento choricero

1 cabeza de ajo

1 cayena

2.5 litros de caldo de mejillón

c/s Sal

1 – 1.5 lt. de agua según el

salazón del caldo mejillón

Pikles de esparrago:

75gr de vinagre de Chardonay

60gr de agua

30gr azúcar

5gr de sal gorda

150gr de brunoix de Espárragos blancos.

Para la Tarama:

300gr de tarama

17gr de salsa ponzu

4gr de zumo de yuzu

8gr de aceite de oliva V.E

4gr de chalota

Sal

Pimienta

Polvo de Bacalao:

Pieles de bacalao ahumadas limpias y desaladas

Crujiente de bacalao:

Polvo de Bacalao

Claras de huevo

Papel de arroz

Montaje de una copa:

15gr de gelee de caviar

20gr de crema de esparrago

5gr de brunoix marinada de esparrago

3 láminas de puntas de esparrago encurtida

1 brotes de amaranto

1 brotes de berro

1 brotes de remolacha

3 puntos de tarama.

Cocción del espárrago blanco:

Cocer en agua hirviendo durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que quede bien tierno.

Reservar el agua de cocción y poner los espárragos en un colador para que escurran.

Para la crema de espárrago:

Coger los espárragos escurridos todavía calientes, pasar por la batidora, colar y obtener el puré.

Con el caldo de cocción caliente diluir la gelatina hidratada y escurrida, añadir al puré pesado de espárrago y la nata liquida.

Poner en un baño María invertido e ir removiendo para que enfríe rápido.

Montar la nata y cuando este la mezcla anterior bien espesita añadir suavemente con una lengua. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar en el frigo hasta su uso.

Para la geleé de caviar:

Hervir en un cazo el agua con el caldo de bacalao, retirar a otro cazo y en el mismo desglasar con el fino. Con una tercera parte del resultado hervir el agar-agar agregarlo al líquido restante y gelificar en una bandeja.

Una vez gelificado romper la gelatina y añadir el caviar.

Caldo de mejillón y berberecho:

Purgar los berberechos en abundante agua con sal previamente.

Fundir la mantequilla en una cazuela.

Añadir las chalotas picadas los rabos de perejil picados y sudar todo hasta que este translucido.

Mojar con el vino blanco y hervir 1 min.

Agregar los berberechos y los mejillones.

Cubrir con una tapa hasta que se habrán estos.

Colar los berberechos y los mejillones por un pasador y dejar reposar el jugo 5min.

Filtrar el caldo con cuidado por un chino fino, con cuidado de que las impurezas se queden en el fondo.

Para el caldo de bacalao:

Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad hasta que tomen color.

Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos. Sudar y dejar reducir el agua.

Adicionar la cayena y el bacalao. Rehogar y poner el caldo de mejillón y el agua al gusto dependiendo del salazón del caldo de mejillón.

Cocer 20 min, despumar durante la cocción. Infusionar 10 minutos fuera del fuego tapado y cubierto con film. Guardar en cámara hasta que quede bien frío.

Pesar el caldo para calcular la cantidad de clara de huevo que necesitamos para clarificar:

(50gr de claras X litro de caldo)

Se monta la clara a punto de nieve.

Desde frío se pone el caldo con la clara. Muy muy suave el fuego se calienta hasta que suba la clara y empiece a hervir.

Reposar 30 min.

Decantar con la ayuda de unos tubos poniendo el caldo a clarificar mas alto que el recipiente o cazuela donde quedara el caldo resultante. Filtrar por papel absorbente y envasar al vacío.

Para los pikles de espárrago :

Preparar el líquido de los pickels X 2 separados. Calentar el vinagre con el agua, el azúcar y la sal gruesa en un cazo pequeño a fuego medio.

Llevar a ebullición y enfriar enseguida en un baño María frío.

Pelar el espárrago y cortar un largo de 12 cm, dejando las puntas de unos 4 cm de largo para hacer láminas.

Laminar el centro con la corta fiambres al numero 4.

Hacer cuadrados con el cuchillo al mismo grosor que la lámina (tienen que quedar cuadraditos elegantes)

Meter en la bolsa de vacío rápidamente para que no se oxiden.

Dejar en nevera 4 horas mínimo antes de consumir.

Escurrir y servir.

Con las puntas sacar láminas muy finas y meter en otro marinado frío a parte para no mezclar.

Para la tarama:

Una vez mezclada la tarama la echaremos sobre un bol puesto en baño María invertido. Iremos añadiendo los ingredientes uno a uno con la ayuda de una lengua, cuidadosamente.

Por último, pondremos a punto de sal y reservaremos en cámara.

Para el polvo de bacalao:

Lavar las pieles de bacalao con agua fría para quitarles la salazón.

Poner las pieles estiradas sobre papel sulfurizado en el horno 48 horas a 80ºC.

Pasado el tiempo comprobar que estén bien secas, triturar en la batidora, colar y reservar en un recipiente con gel sílice.

Para el crujiente de bacalao:

Cortar el papel de arroz de la forma deseada en este caso cortaremos cuadrados de 3 X 3 cm.

Pincelaremos con clara de huevo el papel y espolvorearemos con el polvo de bacalao.

Freír en aceite de oliva a 230 grados durante 2 segundos y escurrir a una bandeja con papel absorbente.

Poner una pizca de sal y reservar en la secadora a 30 grados para el servicio.

Montaje:

Colocar en la copa de 20gr de caviar y poner 30gr de crema de espárrago.

Encima de la crema colocaremos 5gr de brunoix y unas laminitas de espárrago encurtido.

agregaremos tres puntos de tarama, un crujiente de bacalao y acabaremos con unos brotes vistosos de amaranto, berro y remolacha.

antena3.com | Madrid | Actualizado el 19/07/2018 a las 01:48 horas

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