Receta de salmorejo de espárragos verdes, de Karlos Arguiñano

Ingredientes para 4 personas

½ k de espárragos verdes

100 g de miga de pan

3 rabanitos

1 diente de ajo

1 cucharada de mostaza antigua

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

Retira la parte inferior (2 centímetros) de los espárragos. Corta 20 puntas y resérvalas. Corta los espárragos en trozos de 3 centímetros y cuécelos durante 10 minutos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Reserva el agua de la cocción.

Pon los espárragos en un vaso batidor, añade el diente de ajo (pelado y picado), la miga de pan y 250-300 ml del agua de la cocción. Vierte 100 ml de aceite, sazona y tritura bien. Deja que se atempere, pásalo a una jarra, introdúcelo en la nevera y enfríalo.

Lava los rabanitos, córtalos en láminas finas y ponlos en un bol. Agrega la mostaza y un chorrito de aceite. Sazona y mezcla bien.

Reparte el salmorejo en 4 platos hondos, agrega unas puntas de espárrago (cortadas por la mitad a lo largo) y unas láminas de rabanito.