Receta de pencas rellenas con puré de patata y huevo, de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano ha elaborado una receta de pencas rellenas con puré de patata y huevo. A la hora de hacer los huevos escalfados, es importante que sean muy frescos. Si no es el caso, habrá que echar un chorrito de vinagre en el agua para que la clara se contraiga en torno a la yema.

Ingredientes, para 4 personas

12 hojas de acelga

4 patatas

8 lonchas finas de jamón serrano

4 huevos

harina y huevo para rebozar

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Calienta una cazuela amplia y baja con abundante agua.

Coge las acelgas y separa las hojas de las pencas. Reserva las hojas. Limpia las pencas retirándoles los hilos e introdúcelas en una cazuela, sazona y cuécelas durante 10 minutos.

Pon a calentar abundante agua en otra cazuela. Lava 2 hojas de acelga, pícalas e introdúcelas. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Sazona y cuece todo junto durante 15 minutos. Retira la mayor parte del caldo a un bol y resérvalo para hacer una sopa. Con una batidora eléctrica, tritura las patatas con las acelgas hasta conseguir un puré homogéneo (si quieres que quede más ligero, puedes añadirle un poco del caldo de la cocción). Adereza el puré con un chorrito de aceite de oliva y resérvalo.

Escurre las pencas, aplástalas un poco, córtalas por la mitad, coloca media loncha de jamón entre ellas y colócalas en una fuente. Pasa las pencas rellenas por harina y huevo batido, y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Calienta agua en una cazuela amplia, casca los huevos y añádelos. Escálfalos durante 3-4 minutos y retíralos a una fuente.

Sirve el puré de patata y acelga en la base de los platos, coloca encima a un lado, las pencas y el huevo en el centro (si te apetece puedes rociarlos con un chorrito de aceite). Adórnalos con unas hojas de perejil.