Receta de espárragos con sabayón de txakoli, de Arguiñano: "Para recibir a cualquiera en casa"

Ingredientes, para 4 personas

16 espárragos blancos (frescos)

1 chalota

1 diente de ajo

2 yemas

1 cucharada de agua

100 g de mantequilla

150 ml de txakoli

Sal

Azúcar

hebras de azafrán

Cebollino (con sus flores)

Elaboración

Calienta agua en una cazuela grande y añade un cucharadita de sal y otra de azúcar. Retira la parte inferior de los espárragos y pélalos. Introdúcelos en la cazuela y cuécelos durante 15 minutos. Resérvalos.

Calienta un poco de aceite en un cazo, pela y pica el diente de ajo finamente e incorpóralo. Pica la chalota de la misma manera y añádela. Rehoga las verduras durante 3-4 minutos a fuego suave. Añade el txakoli y las hebras de azafrán. Deja que reduzca durante 10 minutos a fuego suave. Cuela y reserva.

Pon la mantequilla en un cazo y ponla a fundir.

Pon a calentar las yemas en un bol al baño maría (es decir dentro de una cazuela con agua). Agrega una cucharada de agua y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Vierte, poco a poco la reducción de txakoli y sigue batiéndolas. Añade la mantequilla fundida, sazona y sigue montando.

Sirve 4 espárragos en cada plato y salséalos con el sabayón de txakoli (si te sobre sabayón, ponlo en una salsera).

Pica las hebras de cebollino finamente y salpica los platos. Adórnalos con las flores de cebollino.

Consejo

A la hora de elegir los espárragos, hay que tener en cuenta que estén rectos y las puntas cerradas. Una vez en casa, lo mejor es colocarlos en una fuente, taparlos con un paño húmedo y guardarlos en el frigorífico.