La receta de jabalí estofado de Karlos Arguiñano

Ingredientes (para 6 personas):

1 k de jabalí

200 g de polenta

100 de nueces (peladas)

2 cebollas

1 pimiento verde

2 zanahorias

1 puerro

8 dientes de ajo

400 ml de vino tinto

2 onzas de chocolate negro

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

2 hojas de laurel

1 rama de romero

Perejil

Elaboración:

Salpimienta la carne troceada y ponla en un bol. Añade 4 dientes de ajo machacados y con piel, agrega las hojas de laurel, la rama de romero, y vierte el vino. Déjala macerando desde la víspera.

Retira la carne del bol y escúrrela bien (reserva el caldo). Seca y pasa la carne por harina. Fríela brevemente en una sartén con aceite. Retira (no hay que ponerla sobre papel de cocina porque absorbe el jugo de la carne) y resérvala.

Pela y pica los otros dientes de ajo, las cebollas, el puerro y las zanahorias. Pica también el pimiento. Pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade también la rama de romero y las hojas de laurel.

Cuando las verduras estén bien rehogadas, agrega la carne, el caldo del macerado y la misma cantidad de agua. Coloca la tapa y cocina todo a fuego medio durante 1 hora y media. Retira la carne y pasa la salsa por el pasa purés a otra cazuela. Añade las onzas de chocolate y mezcla bien. Introduce la carne y caliéntala.

Tuesta las nueces en una sartén sin aceite. Retira y resérvalas. Calienta 800 ml de agua en una cazuela, agrega la polenta esparciéndola sobre la cazuela y cocínala sin dejar de remover con una varilla. Pon a punto de sal, añade las nueces y mezcla bien. Vierte la polenta sobre una fuente dándole un centímetro de grosor y deja que se enfríe. Córtala en dados y fríelos en una sartén con abundante aceite. Escúrrelos sobre papel absorbente. Sirve el jabalí y acompáñalo con los dados de polenta. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Consejo:

Si queréis ahorrar tiempo, no dudéis en guisar el jabalí en la olla. En media hora estará a punto.