La receta "cañón" de Karlos Arguiñano: Escalopes de cerdo con champiñones en salsa

Ingredientes (4p.):

4 filetes de cerdo

400 g de champiñones

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

harina, huevo y pan rallado (para empanar)

50 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cayena

perejil

1 cucharada de orégano

Elaboración:

Retira la parte inferior de los champiñones. Enjuágalos en un bol con agua, retira y sécalos. Pela y pica los ajos y ponlos a rehogar en una cazuela con aceite junto con la cayena. Cuando el ajo empiecen a bailar, añade los champiñones. Rehógalos brevemente, añade la cucharada de harina y cocínala un poco. Vierte el vino (dale un hervor) y 125 ml de agua. Sazona, espolvoréalos con un poco de perejil picado y cocínalos durante 20-25 minutos.

Pon la harina en un plato y el pan rallado en otro. Agrega la cucharada de orégano al pan rallado y mézclalos. Casca los huevos a un bol y bátelos con un tenedor. Salpimienta los filetes, enharínalos, introdúcelos en el huevo batido y úntalos bien. Escúrrelos un poco para retirar el exceso de huevo y pásalos por el pan rallado. Para que quede bien adherido es conveniente presionarlos un poco con la mano. Colócalos sobre la tabla, golpéalos con la parte plana de la hoja del cuchillo cebollero y con el canto sin filo, márcales unos rombos en uno de los lados.

Pon aceite a calentar en una sartén grande. Cuando empiece a humear, fríe los filetes (primero por el lado de los rombos) durante 1-2 minutos por cada lado, según te guste el punto de la carne. Para eliminarles el exceso de aceite, escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Sirve los escalopes y acompáñalos con los champiñones. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para evitar que el empanado se hinche, es importante, una vez empanados los filetes aplastarlos con la hoja y seguidamente marcarlos en forma de rombo con la parte sin filo del cuchillo.