Receta de morcillo en salsa vizcaína, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

1 morcillo de ternera (800g)

1 cebolla blanca

1 puerro

2 cebollas rojas

4 dientes de ajo

1 manzana reineta

10 pimientos choriceros

harina y huevo batido (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

20 granos de pimienta negra

sal

perejil

Elaboración

Pon abundante agua a calentar en una olla rápida. Retira los nervios del morcillo e introdúcelo en la olla, añade los granos de pimienta, un puerro limpio y una cebolla. Sazona y cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Deja que la olla se enfríe, ábrela, retira el zancarrón y deja que se enfríe. Reserva también el caldo.

Retira los tallos y las semillas de los pimientos choriceros y ponlos en una cazuela con agua hirviendo. Tápala y cuece los choriceros durante 30 minutos. Retira, escurre y con una puntilla retírales la pulpa, pícala bien y resérvala.

Para hacer la salsa vizcaína, pela y lamina 2 dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica las cebollas rojas en juliana y agrégalas. Sazona y cocínalas hasta que las cebollas estén bien doradas. Pela la manzana, trocea e incorpórala. Añade también la pulpa de los choriceros y 250 ml de caldo resultante de cocer el morcillo. Cocina todo durante 10-15 minutos a fuego suave. Tritura la salsa y resérvala en la cazuela.

Calienta una sartén con abundante aceite. Aplasta 2 dientes de ajo (con piel) y añádelos. Corta el zancarrón en filetes gruesos, pásalos por harina y huevo batido, y fríelos brevemente por los 2 lados. Para eliminarles el exceso de grasa, escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Coloca la salsa vizcaína en el fondo de los platos y pon encima los filetes de zancarrón. Decóralos con unas hojas de perejil.

Consejo

El morcillo, zancarrón o jarrete de vacuno es una carne de segunda. Es ideal para utilizarla en guisos y estofados. El corte tranversal (con hueso) es conocido como ossbuco.

Karlos Arguiñano nos enseña cómo se hace la salsa vizcaína: "Conocida en el mundo entero"