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Cocina con fundamento

Receta de cerdo salteado con salsa cumberland, de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano ha elaborado cerdo salteado con una salsa de 10, un complemento delicioso para la carne.

Ingredientes, para 4 personas

800 g de tapa de cerdo

8 espárragos verdes

4 chalotas

6 cucharadas de jalea de frambuesas

1 naranja

1 limón

1 cucharada de mostaza

200 ml de vino de Oporto

1 cucharada de vinagre de manzana

2 dientes de ajo

1 trozo de jengibre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

Pela la naranja y el limón con un pelador (evitando la parte blanca), corta las cáscaras en juliana fina y cuécelas en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre y resérvalas. Exprime la naranja y el limón, y reserva los zumos por separado.

Pela y pica las chalotas en daditos, y rehógalas durante 10 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade las cáscaras cocidas, el zumo de las frutas, el oporto, la jalea, el vinagre, la mostaza y un poco de jengibre rallado. Mezcla bien y deja que reduzca durante 15 minutos a fuego suave.

Corta la carne en dados (de bocado) y salpimiéntalos. Pon a calentar un poco de aceite en una sartén, añade los dientes de ajo (aplastados y con piel) y dóralos un poco. Introduce los dados de cerdo y saltéalos durante 2 minutos. Incorpora los espárragos (cortados en 3 trozos) y cocina todo conjuntamente durante 3-4 minutos más.

Sirve la salsa en el fondo de los platos y la carne con los espárragos encima. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

La salsa Cumberland es un delicioso complemento para la carne; sobre todo para carnes que se sirven frías como por ejemplo las galantinas de ave.