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Por Martín Berasategui

Caldo ahumado con patatas, espárragos y anguilas ahumadas

Martín Berasategui acude a 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano' para celebrar San Valentín elaborando un plato fabuloso para un día tan especial.

Ingredientes:

Caldo de anguila ahumada y merluza:

1kg de pieles de anguila ahumada

1kg de merluza

1kg de tomate fresco bien maduro

850grs de cebolla blanca

1 cabeza de ajos con piel

400grs de bulbo de hinojo

90grs de blanco de puerro

25grs de rama de hinojo

5 ramas de perejil

1 rama de tomillo

30grs de ramas de albahaca

200grs de aceite de oliva

12 pistilos de azafrán

2L de agua

Cazuela de patatas, espárragos y anguila ahumada:

- 600 gr de patata baby

- 250 gr de caldo ahumado

- ½ palo de cintronella

- 60 gr de mantequilla

- 16 unid de espárragos verdes

- 250 gr de anguila

- 40 gr de tallos de cebolleta

- 15 pétalos de coles de Bruselas blanqueadas

Caldo ligado de anguila ahumada

200 ml caldo de anguila ahumada

3 patatas cocidas

Cebolla roja encurtida:

180g vinagre blanco

2 cucharadas sopera de azúcar

1 pizca de sal

1 cucharada sopera de granos de mostaza

5 clavos de olor

1 cucharada sopera de granos de pimienta roja y negra

2 hojas de laurel

2 cebollas rojas grandes cortadas en pétalos

Emplatado:

4 Patatas baby cocidas sin piel.

60g anguila ahumada.

5 espárragos verdes.

100ml caldo de anguila ahumada ligado.

3 brotes de eneldo

3 pétalos de cebolla roja encurtida

5 rodajas de tallo cebolleta

3 pétalos coles de Bruselas

Preparación:

Para el caldo:

En una olla alta y ancha, echar el aceite y agregar la cabeza de ajo partida por la mitad, la cebolla, el puerro y el hinojo todo esto cortado en dados.

Rehogar hasta que tomen un poco de color, en ese momento añadir el tomate y el azafrán.

Remover bien el conjunto, hasta evaporar el agua del tomate.

Añadir las pieles de anguila envueltas en malla, los aromáticos atados con un lid y la merluza en trozos de unos 500g aprox.

Verter los 2L de agua y dejar a fuego mínimo hasta que rompa el hervor (unos 25 minutos aproximadamente).

Desespumar y dejar reposar 35-40 minutos.

Una vez reposado, retirar con mucho cuidado el pescado, los aromáticos y la anguila. Quitar el exceso de grasa y colar por chino fino.

Nota: Muy importante no remover el caldo para que el resultado no se enturbie.

En una cazuela, colocamos el caldo de anguila, las patatas, la mantequilla, el palo de cintronella y un chorrito de aceite de oliva.

A fuego lento sin agredir la patata se cocinarán 10-12 minutos por cada lado cuidando la cantidad de líquido en el fondo y glaseando continuamente.

Una vez la patata tierna y glaseada apartamos las patatas pequeñas para ligar el caldo. Y agregamos los espárragos, la anguila y los tallos de cebolleta, dejar cocinar unos 4 minutos. Y terminar agregando los pétalos de coles de Bruselas que previamente habíamos escaldado.

Para ligar el caldo de anguila ahumada:

Con la ayuda de un brazo triturador, espesar el caldo con las patatas. Colar y reservar.

Para la cebolla roja encurtida:

Calentar a fuego lento, todos los ingredientes menos la cebolla.

Agregar las cebollas y cocinar por un minuto.

Retirar del fuego y dejar enfriar antes de verter todo en un frasco esterilizado. Colocar el frasco en nevera.

Para el emplatado:

Llevar el caldo de anguila ahumada ligado a ebullición. Repartir los espárragos, las patatas, anguila ahumada, las coles de Bruselas y los tallos de cebolleta en un plato hondo, emulsionar el caldo y verterlo bien caliente en el plato.

Para terminar, repartir la cebolla roja encurtida por el plato y decorar con unas ramas de eneldo.