Receta de albóndigas gratinadas, de Karlos Arguiñano: "Me encantan"

Ingredientes, para 4 personas

600 g de carne de ternera picada (1 pasada)

1 huevo

40 g de miga de pan

200 ml de leche

1 cucharada de mostaza

50 g de canónigos limpios

Harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón

perejil

Para la velouté:

75 g de mantequilla

75 g de harina

600 ml de caldo casero de carne

sal

nuez moscada

perejil picado

Elaboración

Corta la miga de pan en dados y ponla en un bol. Viértele la leche encima y deja que se hidrate.

Pon en un bol la carne picada con el pimentón, el huevo, la mostaza, la miga de pan escurrida, una pizca de sal y otra de pimienta. Mezcla los ingredientes a mano, coge pequeñas porciones de masa, forma las albóndigas (bolas), pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Retíralas y colócalas sobre una fuente apta para el horno. Resérvalas.

Velouté: cómo hacerlo y qué lo diferencia de la bechamel

Para la velouté, trocea la mantequilla y ponla a fundir a fuego suave en una cazuela. Agrega la harina, rehógala un poco (para que pierda el sabor a crudo), vierte el caldo de carne (poco a poco) sin dejar de remover. Pon a punto de sal y cocina la salsa velouté durante 6-8 minutos sin dejar de remover. Ralla encima un poco de nuez moscada y agrega un poco de perejil picado, y mezcla bien.

Napa las albóndigas con la velouté e introdúcelas en el horno. Gratínalas y sirve.

Aliña los canónigos con aceite, vinagre y sal, y pon una porción en cada plato. Decóralos con unas hojas de perejil.

Consejo

A la hora de comprar carne picada, lo mejor es pedirle al carnicero que te la pique al momento. De esta manera además de saber a qué pieza corresponde, sabrás que está recién molida.

La clave de Arguiñano para que las albóndigas sean melosas