Receta de pavo en escabeche, de Karlos Arguiñano

Ingredientes (8 p.):

• ½ pavo
• 3 puerros
• 6 zanahorias
• 12 chalotas
• 12 espárragos verdes
• 12 rabanitos
• 2 cabezas de ajo
• 3 litros de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de vinagre
• Sal
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de romero
• 2 ramas de tomillo
• 20 granos de pimienta negra
• Perejil

Elaboración:

• Vierte el aceite y el vinagre en una cazuela grande. Corta el pavo separando la pechuga, el ala y el muslo y añádelos a la cazuela. Añade los ajos (con piel) y los granos de pimienta a la cazuela. Agrega las hojas de laurel, las ramas de tomillo y las de romero. Sazona. Cocina el pavo a fuego suave durante 2 horas y media a 3 horas. Retira unos dientes de ajo y resérvalos.
• Pela las zanahorias. Retira la parte inferior (la de los pelos) y la superior (la verde) de los puerros, lávalos bien y córtalos en rodajas. Corta las hojas de los rabanitos. Corta la parte inferior de los espárragos. Pela las chalotas. Pon todas las verduras en una cazuela y cúbrelas parte del escabeche (líquido) de pavo. Cocínalas durante 20 minutos. Retira las verduras a una fuente y añade los dientes de ajo reservados anteriormente.
• En el momento de servir, retira la piel de los trozos de pavo y corta la pechuga en filetes. Pon todo en una fuente.
• Cuela el escabeche del pavo y salsea por un lado las verduras y por otro la carne. Decora con unas hojas de perejil.

Consejo:

• El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre.