"Receta sencilla" de Arquiñano: codornices en salsa con guisantes

Ingredientes, para 4 personas

8 codornices

300 g de guisantes (desgranados)

2 cebollas

4 dientes de ajo

6 ajos frescos

1 l de cerveza

1 cucharada de harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama de tomillo

1 rama de romero

15-20 granos de pimienta negra

perejil

Elaboración

Pon agua a calentar en una cazuela, cuando el agua empiece a hervir, agrega los guisantes, sazona y cuécelos durante 15 minutos aproximadamente.

Caliente un chorrito de aceite en una sartén grande. Sazona las de codornices y añádelas a la sartén. Dóralas por los 2 lados. Cuela el aceite de la sartén a la olla.

Pela los dientes de ajo, pica y añádelos a la olla. Pela las cebollas, córtalas en dados y agrégalas. Sazona y rehoga las hortalizas durante 8-10 minutos.

Incorpora a la olla las codornices, la rama de romero, la rama de tomillo, los granos de pimienta y la cerveza. Sazona, tapa la olla y cocina las codornices durante 4 minutos desde el momento en que suba la válvula.

Retira las codornices y las ramas de romero y de tomillo. Con una batidora eléctrica, tritura las verduras con la cerveza. Pon la salsa al fuego, agrégale un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dale un hervor hasta que ligue. Introduce las codornices en la salsa y caliéntalas durante 2-3 minutos.

Limpia los ajos frescos, retirándoles la parte inferior, la superior y una capa de hojas. Pícalos en cilindros y rehógalos durante 2-3 minutos en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora los guisantes escurridos y saltéalos durante un par de minutos.

Sirve en cada plato un par de codornices y una porción de ajos frescos con guisantes. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Las codornices admiten un sinfín de cocciones: fritas, asadas, confitadas, en escabeche, a la parrilla… y combinan muy bien, entre otros ingredientes, con cítricos, café, cerezas, fresas, cardamomo y ajo.