Crujiente de tapioca con tartar de cigala, la innovadora receta de Martín Berasategui

Ingredientes:

Crujiente de tapioca:

500gr perlas de tapioca pequeñas

300gr zumo de remolacha fresca

18gr harina de tapioca

Mayonesa:

50gr de yema pasteurizada

15gr de vinagre de sidra

1 gr de sal

200 gr de aceite de Oliva V.E

Para el agua de ostras:

Se obtiene de, el agua que suelta la ostra al abrirla, al terminar se filtra por papel y se reserva envasado.

Tártaro de cigala (para 4 personas)

100 gr de carne de cigala viva.

3gr de pimiento verde

3gr de chalota

3gr de cebollino

5 gr de nata recién montada “muy fría”

5gr de mayonesa

3gr de zumo de limón

3gr de Agua de ostas

Sazonado:

Sal en escamas

Pimienta del Molinillo

Pimentón paprika (Húngaro)

Decorado:

Brotes de Hinojo

Brotes de berro

5 gr de caviar

Elaboración:

Para el crujiente de tapioca:

Cocinar las perlas de tapioca en una cazuela con agua hirviendo con sal, como si fuese pasta (abundante agua) durante 11 minutos a partir de que empieza a hervir el agua.

Una vez listas, escurrir, enfriar bajo chorro de agua fría y devolver a la cazuela donde las hemos cocido.

Por otro lado, cocinar los 300gr de zumo de remolacha con la harina de tapioca desde frio hasta que rompa a hervir. Cocinar por dos minutos a fuego suave.

Juntar las perlas cocinadas con la remolacha y la harina. Mezclar bien y estirar en bandeja sobre papel sulfurizado para deshidratar a 60ºC durante 24h.

Cortar los tamaños deseados y freír en aceite de girasol a 210ºC hasta que sufle.

Secar en papel absorbente.

Salar y reservar hasta su utilización.

Para la mayonesa:

En el vaso correspondiente a la batidora se añade la base, yema una pizca de sal, vinagre de sidra y por último el aceite.

Se da a la batidora de abajo hacia arriba dando pequeños golpes de abajo hacia arriba sin salirnos de la mezcla.

Para el tártaro de Cigala:

Comenzaremos pelando la cigala, para ello cogemos la cigala viva, le quitamos la cabeza y por la parte de la cola le quitamos la pestaña central y con cuidado le quitamos el intestino. La congelaremos unos 10minutos. Pasado el tiempo la colocamos en el frigo unos 20 minutos. Apretamos con cuidado por los lados y decorticamos obteniendo el cuerpo limpio de cáscara, reservar.

Seguidamente limpiamos el pimiento de semilla y quitándole casi toda la parte de la carne dejando una hoja muy fina de un 1 mm de grosor, cuadramos con el cuchillo y confeccionamos una brunoix de solo dos cortes “perfecta”. Haremos lo mismo con la chalota y seguido seleccionamos los tallos de cebollino más finos y picamos.

Con el mismo cuidado y delicadeza cortaremos los cuerpos de cigala en una brunoix de 3 mm de grosor conservándola en una bandeja sobre otra la cual tenga hielo.

En un bol que colocaremos sobre un baño maría inverso colocar, carne de cigala, pimiento, chalota, cebollino, mayonesa, zumo de limón, agua de ostra y removemos con una lengua y por último la nata montada. Acabamos sazonando con sal, pimienta de molinillo y paprika al gusto.