¿La carne roja es igual de perjudicial que el tabaco?

Si has escuchado últimamente que la OMS ha puesto la carne roja en la misma categoría que el tabaco, no estás sola. La frase se ha repetido como un mantra en redes sociales, memes y titulares alarmistas y cada cierto tiempo vuelve el mismo titular, con distinto envoltorio pero misma información dramática.

Pero como suele ocurrir cuando la ciencia sale de los laboratorios y entra en los periódicos, el mensaje se simplifica tanto que puede llegar distorsionado. Veamos realmente qué han clasificado, qué significa y qué no significa, y cómo deberíamos interpretar estos datos sin caer en pánico ni en negacionismos.

Relación entre alimentos y cáncer

La protagonista de esta historia es la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), una parte especializada de la OMS que se dedica a evaluar (con el máximo rigor científico disponible) si determinados agentes, sustancias o exposiciones pueden causar cáncer en humanos. Su misión no es decirnos qué comer o qué leyes aprobar, sino cuál es la fuerza de la evidencia científica que vincula algo con el cáncer.

Para ello, la IARC utiliza un sistema de grupos que puede sonar confuso si no se explica:

• Grupo 1: carcinógeno para humanos. Suficiente evidencia científica de que el agente causa cáncer.
• Grupo 2A: probablemente carcinógeno. Evidencia limitada en humanos, pero suficiente evidencia de mecanismos biológicos relevantes.

Otros grupos describen niveles más débiles de evidencia o ausencia de pruebas claras. Este sistema no mide cuánto riesgo hay, si no lo seguros están los científicos de que existe un riesgo causal.

"Fumar mata mucho más que comer jamón. Pero la ciencia tiene la misma certeza de que ambos pueden causar cáncer".

La clasificación de las carnes procesadas como carcinógenas no es una ocurrencia reciente, ni una decisión tomada de la noche a la mañana. Comenzó en 2015 y se basa en décadas de estudios epidemiológicos y toxicológicos. Lo que ocurre es que la ciencia avanza despacio… y los titulares vuelven rápido.

Relación entre carne roja y cáncer

En octubre de 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) publicó la Monografía 114, en la que evaluaba más de 800 estudios científicos sobre el consumo de carne y el riesgo de cáncer.

La conclusión fue clara:

• Carnes procesadas: Grupo 1. Esto significa que la evidencia disponible es suficientemente sólida como para afirmar que el consumo en gran cantidad durante mucho tiempo de estos alimentos causa cáncer, sobre todo cáncer colorrectal.

Aquí está el núcleo del malentendido. El Grupo 1 de la IARC incluye agentes para los que existe evidencia científica suficiente de que causan cáncer en humanos. En ese grupo están:

• El tabaco
• El alcohol
• El asbesto
• La radiación solar
• Y, sí, las carnes procesadas

Pero, y esto es crucial, la clasificación NO mide la magnitud del riesgo, sino la certeza científica de que existe una relación causal.

Pero aquí está la precisión importante: Es decir: Fumar mata mucho más que comer jamón. Pero la ciencia tiene la misma certeza de que ambos pueden causar cáncer.

Esto la OMS lo ha explicado repetidamente desde 2015, pero el matiz suele perderse cuando el titular necesita impacto. Estar en el mismo grupo no quiere decir que tengan el mismo riesgo o efecto cuantitativo. Lo que significa es que la ciencia ha encontrado evidencia suficiente de que ambos agentes causan cáncer en humanos, que no es lo mismo que fumar y comer embutidos sea igual de peligroso en términos absolutos de probabilidad de enfermedad.

Relación entre la carne roja y el cáncer

Entonces, ¿qué pasa con la carne roja no procesada (como vacuno, cerdo o cordero)? Aquí la clasificación es diferente y es donde muchos titulares cruzan la línea.

La IARC la sitúa como probablemente carcinógena para humanos (Grupo 2A). Esto indica que sí hay estudios que muestran una asociación estadística con el cáncer, especialmente colorrectal, pero que la evidencia no es tan concluyente como con las carnes procesadas.

"La evidencia es limitada", dice la IARC, lo que quiere decir que se observa una asociación, pero pueden existir otras explicaciones posibles como sesgos o factores de confusión en los estudios.

Carnes procesadas y cáncer

La decisión de 2015 no se basó en un solo estudio, sino en la coherencia de múltiples líneas de evidencia. Los mecanismos por los cuales las carnes procesadas podrían incrementar el riesgo de cáncer son variados y han sido objeto de décadas de investigación. Algunas claves científicas incluyen:

• En los procesos de curado, ahumado o salazón se añaden compuestos como nitratos y nitritos que generan nitrosaminas, compuestos que pueden dañar el ADN y promover la carcinogénesis.
• Cocinar a altas temperaturas, especialmente a la parrilla o al fuego directo, puede producir compuestos potencialmente cancerígenos como las aminas heterocíclicas.
• En estudios epidemiológicos amplios se observa que cada porción diaria de unos 50 gramos de carne procesada puede estar asociada con un aumento del riesgo de cáncer colorrectal en torno al 18% comparado con no consumirla (aunque el riesgo absoluto sigue siendo relativamente bajo para una persona individual).

Desde 2015, numerosos estudios posteriores (BMJ, Lancet Oncology, World Cancer Research Fund) han confirmado estas asociaciones sin contradicciones relevantes.

¿Qué dicen los expertos en salud pública sobre la relación de alimentos y cáncer?

La respuesta de la comunidad científica ante estos datos no es de alarmismo extremo, ni de indiferencia. Es de evaluación de riesgos y recomendaciones sensatas para la salud pública:

• Intentar evitar el consumo de carnes procesadas.
• Si se consumen, hacerlo en porciones moderadas y con menos frecuencia.
• Preferir otras fuentes de proteínas como pescado, legumbres, frutos secos.
• Acompañar estos patrones con dietas ricas en fibra, frutas y verduras, que por sí solas se asocian con menor riesgo de cáncer colorrectal.

La OMS también subraya que una alimentación saludable es un pilar fundamental de la prevención primaria contra múltiples enfermedades crónicas, no solo el cáncer. La ciencia nos dice que hay señales claras para moderar el consumo de carnes procesadas por razones de salud, y que entender cómo se evalúan estos riesgos requiere mirar más allá de titulares sensacionalistas.