El yogur y sus propiedades casi milagrosas: ¿todo lo que se dice es verdad?

Desde luego, no puede ponerse en duda que el yogur es un alimento que sí debe estar siempre en nuestras neveras. Pero ¿qué hay detrás de esa textura cremosa, ese sabor ácido y esa fama casi milagrosa? Vamos poco a poco: hoy viajamos entre historia, bacterias y etiquetas para descubrir por qué los yogures son tan buenos y saludables.

Pero antes de empezar, tengamos en cuenta que la longevidad de una persona no puede relacionarse con un solo producto, por muy bueno que sea. Vaya esto por delante.

¿Por qué el yogur es tan bueno para la salud?

El yogur concentra muchas cualidades interesantes:

• Proteínas de alta calidad: aporta aminoácidos esenciales y es más fácil de digerir que la leche sin fermentar, porque la fermentación ya fracciona parte de las proteínas.
• Minerales y calcio bien aprovechables: el calcio del yogur tiene mejor biodisponibilidad (es decir, el cuerpo lo absorbe mejor) que el de la leche, gracias al efecto del ácido láctico y a la acción bacteriana.
• Digestibilidad mejorada: al fermentar, buena parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, lo que lo hace una opción más viable para personas con intolerancia ligera a la lactosa.
• Probióticos vivos: esos microorganismos (cuando no han sido destruidos por procesos agresivos) pueden contribuir a mantener un microbioma intestinal sano, lo cual se asocia a una mejor digestión y equilibrio inmunitario.

Eso sí: ojo con atribuirle propiedades milagrosas. No hay una prueba científica concluyente que diga el yogur fortalece los huesos o que dé inmunidad, pero sí es un alimento con una combinación nutricional excelente si se elige bien.

Consejos para elegir un buen yogur

1. Lee bien la etiqueta: busca "leche entera/semi/desnatada fermentada con L. bulgaricus y S. thermophilus" y sin "pasteurizado después de la fermentación".

2. Evita azúcares añadidos: que no supere lo previsto por la lactosa natural (unos 4 g / 100 g).

3. Elige bien: compra versiones naturales y añade tú la fruta.

4. Mira la textura: los yogures "aflanados" (fermentados en su propio envase) tienen textura firme, mientras que los de "cuajo roto" o estilo griego son más cremosos o líquidos.

5. Respeta la cadena de frío: muchas de sus propiedades dependen de mantener las bacterias vivas.

Así que sí: el yogur puede acompañarte casi a diario, pero no es un elixir mágico, pero es un alimento bien pensado, con historia, ciencia y nutrición detrás.

¿Cómo se hace el yogur?

¿Cómo pasa de leche a yogur? Aquí la microbiología entra al escenario con dos actrices principales: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Estas bacterias fermentan la lactosa (el azúcar natural de la leche) y la transforman en ácido láctico. A medida que el pH baja (es decir, gana acidez), las proteínas de la leche (principalmente las caseínas) se agrupan y cuajan, generando esa textura más densa y ese sabor ligeramente ácido que define al yogur.

Pero ¿por qué búlgarus o bulgaricus? Pues porque fue un microbiólogo búlgaro, Stamen Grigorov, quien en 1905 identificó esa bacteria responsable del yogur natural. Desde entonces, la cepa lleva su nombre en honor a ese hallazgo. En cierta forma, Bulgaria se ganó esa parte del nombre porque su tradición de consumo era alta y antigua, y porque Grigorov era búlgaro.

No significa, claro, que el yogur sea de Bulgaria únicamente, sino que la ciencia adoptó ese apellido como tributo al descubrimiento.

¿Es lo mismo el yogur que la leche fermentada?

Aquí viene un punto que muchas personas confunden: todos los yogures son leches fermentadas, pero no todas las leches fermentadas son yogures.

Para que un producto pueda llamarse yogur en sentido estricto, debe haberse fermentado exclusivamente con las dos bacterias clásicas que mencionamos (L. bulgaricus y S. thermophilus) y, además, debe contener una cantidad mínima de microorganismos vivos viables, nada más y nada menos que 10 millones por mililitro.

Las leches fermentadas, en cambio, pueden usar otras bacterias o combinaciones distintas (bífidus, lactobacilos diferentes, etc.). Por ejemplo, los productos con bífidus activo o Lactobacillus casei se consideran leches fermentadas, pero legalmente no se les permite llamarse yogur si emplean fermentos distintos.

Otra diferencia es el tratamiento posterior: algunos yogures se someten a una segunda pasteurización después de la fermentación para prolongar la vida útil, lo que destruye las bacterias vivas. En ese caso, pierden parte del carácter probiótico. Las leches fermentadas suelen mantenerse sin pasteurizar después, lo que hace que su vida útil sea más corta, pero conservan las bacterias vivas.

Si en la etiqueta el producto aparece como pasteurizado después de la fermentación, no es un yogur con probióticos vivos, aunque siga sabiendo igual.

¿Todo lo que venden como yogur, lo es en verdad?

Cuando vas al supermercado y ves un yogur sabor fresa, yogur sabor vainilla o yogur con trocitos, hay que poner atención: esos productos muchas veces no contienen fruta tal cual (¿tú crees que una pera aguanta tan pancha en un yogur?), o solo una cantidad mínima… y suelen llevar azúcar añadido. En las etiquetas aparece escrito como "sabor fresa", no "con fresa", lo cual es una pista. Y mira, casi mejor, al menos no tienen más azúcar.

Los compuestos que dan sabor a los trozos de fruta pueden venir de aromas, concentrados o mermeladas, no de frutas frescas. Y el azúcar añadido puede dispararse (hasta 14 gramos o más), mientras que el azúcar natural del yogur (la lactosa residual) ronda los 4 gramos por cada 100 gramos. Todo lo que supere eso, es casi seguro azúcar añadido.

Así que, si quieres algo saludable, lo ideal es un yogur natural sin sabores añadidos ni azúcar extra. Si quieres fruta, añádela tú: fresas, plátano, frutos del bosque… lo que más te guste.

¿Qué es el líquido que hay en el yogur?

Ese líquido que hay en el yogur es suero, parte del líquido que se separa naturalmente. No es malo, puedes mezclarlo de nuevo. Si ves mucho suero, puede indicar que ha habido una ruptura de la cadena de frío o un transporte muy agitado, pero no implica que el yogur sea malo.

Origen del yogur

Se dice que el yogur nació hace varios milenios en lo que hoy es Turquía, aunque las fronteras históricas eran muy distintas. La palabra yogur procede del turco yoğurt, que deriva del verbo yoğurmak, que significa amasar o espesar.

La versión más romántica del origen cuenta que los pueblos nómadas transportaban leche fresca en bolsas hechas de piel de cabra o piel animal, y el calor del entorno y el contacto con la piel favorecían la fermentación espontánea. Con ello, la leche se convertía en una masa semisólida, ligeramente agria: ya tenías algo parecido al yogur. Esa casualidad fermentada fue repetible: al vaciar esas bolsas, los restos de fermento servían como cultivo inicial si se añadía más leche, y así se perpetuaba el proceso.

Y sí: también el queso tiene raíces similares, porque calentar, cuajar, fermentar, drenar… son variantes de ese arte ancestral. El yogur se convirtió en alimento básico en muchas culturas del mundo turco, balcánico y persa.

Una curiosa etimología: en turco antiguo la palabra "yogurur" llegó a entenderse como "larga vida", lo cual alimenta esa relación casi mística entre yogur y bienestar.

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