Umami: Descubre qué es el quinto sabor y cómo conseguirlo para mejorar todas tus recetas

Seguro que alguna vez has probado un plato y has pensado: "¡Esto sabe a más de lo que debería!". No es dulce, no es salado, no es ácido, no es amargo. Es ese sabor que hace que el tomate frito de tu abuela supere al de cualquier bote industrial, o que no puedas dejar de comer un ramen bien hecho. Pues ese quinto sabor tiene nombre y apellido: umami.

¿De dónde viene el sabor umami?

La historia empieza a principios del siglo XX, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda se preguntó por qué el caldo de kombu (un alga típica en Japón) tenía un sabor tan intenso, diferente de los cuatro sabores clásicos. Tras unos cuantos experimentos en su laboratorio, descubrió que el responsable era el glutamato. Y decidió bautizarlo como umami, que en japonés significa algo así como "sabor delicioso" o "sabor sabroso".

Así nació oficialmente el quinto sabor, aunque nuestros paladares ya lo conocían de sobra desde hace siglos.

¿Qué es el umami, científicamente hablando?

El umami es el sabor asociado a ciertos aminoácidos y nucleótidos que potencian la sensación de sabor en la boca. El más famoso es el glutamato, pero también participan el inosinato (presente en carnes y pescados) y el guanilato (en setas, sobre todo secas).

¿Y por qué "engancha" tanto este sabor? Porque nuestro cerebro está programado para identificar el umami como una fuente de proteínas y nutrientes. Es un sabor que nos dice: "tranquilidad, aquí hay energía y materiales para construir músculos y neuronas". Evolutivamente, era muy útil reconocerlo.

¿Dónde encontramos el sabor umami?

Seguro que piensas que esto del umami es algo exótico, solo para japoneses con ramen humeante. Pues no. El umami está en nuestra dieta más de lo que crees:

• Tomate maduro y más aún cuando está cocinado (hola, sofrito).
• Quesos curados, especialmente el parmesano, que es básicamente umami sólido.
• Jamón curado (el ibérico no solo es caro, también es un festival de glutamato natural).
• Champiñones y setas secas, con ese guanilato que lo eleva todo.
• Salsas fermentadas, como la soja, el miso o el ketchup.
• Pescados y mariscos, sobre todo los secos o fermentados, como las anchoas.

Si te fijas, muchos de los ingredientes estrella de la cocina tradicional tienen este punto en común. No es casualidad.

El secreto de la cocina: combinar umami

Aquí viene la magia: cuando se combinan diferentes fuentes de umami, el efecto se multiplica. Por ejemplo:

• Tomate + queso: Pizza irresistible.
• Anchoas + aceitunas + tomate: Tapenade (pasta o paté típico de la Provenza, cargadísimo de sabor).
• Setas + carne: Guiso sabroso sin apenas sal.

Es decir, el umami no solo aporta sabor, sino que potencia el resto de sabores del plato. Por eso algunos guisos parecen mucho más complejos de lo que en realidad son: porque están cargados de umami.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Aquí llega el invitado polémico de la fiesta: el famoso glutamato monosódico. Durante años, se demonizó con el supuesto "síndrome del restaurante chino", que decía que causaba dolores de cabeza, mareos y otros males. Hoy sabemos que eso fue más mito que realidad: la evidencia científica no ha encontrado efectos adversos en personas sanas a las dosis habituales.

De hecho, no es más que el mismo glutamato del tomate o el queso con una molécula de sodio. Y su gran ventaja es que permite potenciar el sabor usando menos sal. Así que, en realidad, puede ser una herramienta interesante para mejorar la dieta en personas que necesitan reducir sodio.

Eso sí, como con todo: moderación. No se trata de espolvorear glutamato en cada plato como si fuera azúcar glas. De hecho, si te pasas, amarga muchísimo.

Cómo usar el umami en la cocina del día a día

Ahora que ya sabemos lo que es, toca la parte práctica: ¿Cómo aprovechar el umami en casa sin complicarnos la vida?

• Apuesta por las bases sabrosas: un sofrito de tomate y cebolla bien hecho, es oro líquido. Si además añades una pizca de setas secas molidas, tienes un potenciador natural de umami.
• Combina ingredientes ricos en umami: pasta con parmesano, pollo con champiñones, tortilla con jamón. No es casualidad que estas combinaciones sean tan populares.
• No abuses de la sal: prueba a potenciar el sabor con salsa de soja, miso o un poco de queso curado en lugar de añadir más salero.
• Congela inteligentemente: los guisos cargados de umami se conservan muy bien. Cocinas una vez, disfrutas varias.

El umami y la alimentación saludable

Aquí está la gracia: el umami no solo es un "sabor que engancha", también puede ser un aliado de la salud. Dale la vuelta para hacer el bien ¿Cómo?

• Permite reducir el consumo de sal, porque aporta sabor intenso sin necesidad de echar tanto sodio.
• Hace que las verduras sean más apetecibles: un simple toque de salsa de soja o parmesano rallado convierte un brócoli aburrido en un plato digno de repetir.
• Potencia platos sencillos y baratos, ayudando a que la cocina casera compita con el ultraprocesado hipersabroso.

El umami no es magia negra ni moda foodie japonesa. Es un sabor real, descubierto hace más de un siglo y presente en la mayoría de las cocinas del mundo. Es el secreto de los guisos de la abuela, de las pizzas que no puedes dejar a medias y de ese ramen que te hace sonreír con la primera cucharada.

Usarlo bien no significa llenarlo todo de glutamato monosódico, sino aprender a combinar ingredientes naturales que lo contienen. Es el comodín que hace que comer sano sea también comer rico.

Porque al final, seamos sinceros: si la comida no sabe bien, da igual lo saludable que sea, no vamos a repetir. Y ahí es donde el umami se convierte en nuestro mejor aliado.

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