Solo 1 de cada 10 restaurantes con estrella Michelin está dirigido por una mujer

La pregunta sigue siendo la misma: si las mujeres son las que han llevado tradicionalmente el peso de las tareas del hogar, ¿por qué actualmente los grandes cocineros son en su mayoría hombres? En el sector de la gastronomía y el vino apenas se habla de sexismo, pero haberlo haylo. Los datos demuestran que la igualdad brilla por su ausencia. Según un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia, sólo un 9,2% de los restaurantes con estrella Michelin de España tienen a mujeres al mando. Y en líneas generales, las chefs ganan un 28,3% menos que los chefs. Por no hablar de la escasa presencia femenina en congresos y encuentros gastronómicos. En el mundo del vino el panorama es un poco más alentador, aunque queda mucho camino por delante. La mujer tiene cada día un papel más activo como consumidora y compradora de vino, aproximadamente un 20% cuando hace 15 años era del 7%, según Vinoselección. Aumento que se suma a la creciente incorporación de la mujer al mundo del vino desde la enología y la sumillería, sectores donde hace una década era muy complicado encontrar una mujer. Hoy es habitual que sean ellas las que hagan el vino, gestionen la bodega de los restaurantes y recomienden a los comensales. Pero esta es tan sólo la teoría. En la práctica, ¿qué tienen que decir las mujeres del mundillo culinario sobre su situación? Hablamos con las protagonistas.

A pesar de lo que aseguran los estudios, la alta cocina está dejando de ser cosa de hombres. Así lo cree Teresa Gutiérrez, jefa de cocina del restaurante Azafrán. Un cambio de mentalidad y de costumbres que, en su opinión, no sólo ocurre en la gastronomía. "En todos los trabajos las mujeres tienen más visibilidad. Cada vez hay más facilidades para conciliar la vida familiar con el trabajo, cosa que antes era casi imposible". Lourdes Poveda, chef ejecutiva de Las Carboneras de Lu, añade que en este sector, como en los demás, las mujeres siempre han estado ahí. "Prácticamente a todos los buenos cocineros les ha enseñado una mujer, su madre, su abuela". Ambas lo tienen claro, hay más mujeres en las escuelas de hostelería y más mujeres cocineras y sumilleres que dan titulares y recogen premios. Pero sigue faltando algo. "Igualdad de sueldos y posibilidad de conciliar familia y trabajo", determina Poveda."Creérnoslo más", sugiere Gutiérrez. "Los horarios en la hostelería son muy complicados. Adaptarnos a las costumbres europeas ayudaría a conciliar, algo inviable en España pues uno de los atractivos para el consumidor en nuestro país es el amplio horario. Encontrar el equilibrio entre horarios y hábitos del consumidor sería la clave, pero es algo muy difícil".

Derechos básicos y necesarios porque, según ambas cocineras, hombres y mujeres realizan el mismo trabajo tras los fogones. "Es una cuestión de profesionalidad, de conocimiento, de creatividad, de experiencia, de sensibilidad, de muchas cosas pero no se sexo", dice la chef de Azafrán.

Reinas de copas

"Hace tres décadas en España prácticamente no había enólogas y en Galicia se inició un movimiento que con los años se ha ido extendiendo al resto del país. Tal vez por haber estado la mujer gallega tradicionalmente más ligada al campo y a la agricultura fue allí donde surgió un grupo de mujeres que empezó a dedicarse a la enología. Algunas de las precursoras fueron Ana Isabel Quintela en Pazo de Señorans, Cristina Mantilla en Bodegas Condasat e Isabel Salgado en Fillaboa", introduce Jaime Bermúdez, Director Técnico de Vinoselección.

No le falta razón. La mujer gana peso como consumidora y también como profesional del vino. La presencia femenina en las bodegas crece y algunos de los vinos más interesantes del momento están firmados por mujeres. Asistimos a una silenciosa revolución femenina alrededor de una copa de vino, y Zoltan Nagy da buena cuenta de ello en su libro 'Reinas de copas' (Tolosa Wine Books). El periodista nacido en la Transilvania rumana realiza un interesante recorrido por la geografía vitivinícola española a través de 50 mujeres y 50 vinos que representan, según su experiencia, un importante cambio social. "Está llegando por fin ese momento en el que lo que importa no es el género sino el conocimiento. Las ganas de innovar, de aprender y de aportar cosas diferentes. Las mujeres están tomando el control del mundo del vino y lo están cambiando en positivo aportando amor, sensibilidad y valentía. Con esa capacidad innata de luchar sin perder las ganas de embotellar paisajes e historias, mientras tienen tiempo también de estudiar, de criar hijos y de podar con condiciones climatológicas extremas. Las mujeres del vino son toda una inspiración".

Almudena Alberca, Directora Técnica de Bodegas Viña Mayor, espera convertirse a finales de año en la primera mujer Master of Wine de España y considera que esta revolución femenina en el mundo del vino se debe a que "actualmente hay más mujeres trabajadoras e independientes, con más libertad económica y que disfrutan de su vida social fuera y dentro de casa, lo que se refleja en un mayor número de oportunidades de consumo, impulsando así el de vino". Además, la enóloga observa que también ha crecido en número de especialistas en el sector (periodistas, sumilleres, comerciales, enólogas) que ayudan a promover la cercanía del vino a la mujer.

A pesar de esto, en otras funciones como la dirección o gerencia de las bodegas y la gestión comercial se avanza a un ritmo más lento y siguen siendo campos donde la presencia de la mujer es mucho menor. "La mujer se va incorporando poco a poco a esta industria, y poco a poco también va adquiriendo puestos de mayor responsabilidad", dice Alberca. “El mundo del vino es un reflejo de lo que ocurre en la sociedad. Hay que seguir trabajando sobre este tema". Para Nagy, lo que falta para conseguir una completa igualdad en el sector es que la gente viaje más para abrir sus miras. "Se debe salir para volver y darse cuanta de que aquí se encuentra lo mejor. Tendemos a juzgar y etiquetar a las personas y eso ha de cambiar. Menos juzgar, más leer, más beber y más disfrutar del vino sin prejuicios".

Porque no, en contra de lo que muchos crean, a las mujeres no les gustan los blancos afrutados o los rosados ligeros. No hay vinos para mujeres. Según un reciente estudio de AMAVI (Asociación de Mujeres Amantes del Vino), plataforma que apoya a profesionales del sector con un mensaje inspirador hacia todas las mujeres del mundo para fomentar la cultura del vino, a la mujer española le gusta el tinto muy por encima del blanco o el rosado. Si lo llevamos a cifras concretas, el 47% de las encuestadas prefiere el tinto, el 29% el blanco, el 14% espumoso, el 4% el rosado, el 3% el vino dulce y el otro 3% el generoso. Oh, sorpresa. "Hay diversidad de gustos, de mujeres y de vinos. Y hay muchos estilos que pueden adecuarse a los diferentes paladares", confirma la enóloga. "Los tópicos de ‘vino de mujer’ o ‘vino masculino’ son términos que han quedado anticuados en pro de otros más acertados como ‘vino con carácter’ o ‘con personalidad’. A la hora de beberse un vino no se necesita hablar de género", sentencia Zoltan Nagy. "Un vino elegante, suave, sensual y floral no tiene por qué ser femenino. Conozco mujeres que adoran los Malbec con cuerpo, como también hombres que prefieren un Trepat elegante y suave en boca. Estas calificaciones hacen referencia a patrones arcaicos que nada tienen que ver con el rol de la mujer (ni del hombre) actual". El cambio es la única cosa inmutable, ya lo dijo Schopenhauer.