CURIOSIDAD GASTRONÓMICA
Por qué el queso parmesano no se funde como otros quesos
La diferencia a la hora de gratinar que presenta el parmesano con respecto a otros quesos es debido a su composición, especialmente a los quesos parmesanos que venden en supermercados ya rallados.
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El parmesano es uno de esos quesos que casi todo el mundo conoce, a pesar de no tener en mente cómo se ve. Es un clásico en la cocina, sobre todo en los platos de pasta, ya que es un queso que queda muy bien como aderezo, pero que no consigue fundirse tan bien como otros quesos.
La diferencia que tiene con respecto a otros quesos que gratinan mejor cuando se calientan, es que el parmesano tiene menor cantidad de líquido, a diferencia de quesos como la mozzarella. Es por esto que necesita más tiempo para fundirse, de hecho, tampoco necesita ser una temperatura muy alta, con llegar a los 90 grados la grasa ya comienza a fundirse.
La sensación de que funde mal nace de sus ingredientes; el parmesano del supermercado está mal procesado, más aún si está rallado o en polvo. Estos quesos cuentan con elementos antiapelmazantes y otros que no deberían estar en un queso parmesano. A diferencia de estos, los originales solo llevan leche, sal y ajo.
El hecho de que lleve más ingredientes lo que hace es que las probabilidades de que este se queme, coja una textura arenosa o que se separe la leche de la grasa al calentarse aumenten. Una buena forma de asegurarnos de que el parmesano que compramos es bueno es revisar la lista de ingredientes o comprobando la denominación de origen.
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