¿Postres con canela esta Navidad? Cuidado porque no es lo mismo la canela Cassia que la canela Ceylán

La canela es maravillosa. Aromática, versátil, cálida. Nos acompaña en recetas desde hace siglos y no hay que demonizarla. Lo único que necesitamos es información clara: saber qué compramos, para qué lo queremos y qué implica consumirla en exceso. Fin del drama. A disfrutar del arroz con leche.

Porque sí, hay diferencias entre tipos de canela. Sí, la calidad varía. Y sí, la Comisión Europea ha puesto el foco en los niveles de cumarina… pero también hay bastante mito y mucho marketing. Vamos paso a paso.

Diferencias entre la canela Cassia y la Ceylán: ni hermanas gemelas ni enemigas mortales

La canela que encuentras "de toda la vida" en el supermercado suele ser canela Cassia. Es más barata, más fácil de producir y tiene un sabor más contundente: fuerte, cálido, casi picante.

La canela Ceylán, en cambio, es más suave, más aromática, con notas más finas y elegantes. De ahí que la llamen "canela verdadera". ¿Es literalmente la única verdadera? No. Es un nombre comercial que se ganó por ser la primera que llegó a Europa, no porque el resto sea ilegítima. Pero sí: la Ceylán es, por características sensoriales, una opción premium. Si haces mucha repostería delicada o te gusta notar ese aroma limpio sin que parezca que estás comiéndote una vela aromática, te va a encajar mejor.

El color también puede orientarte: la Ceylán es más clarita, la Cassia tiende al marrón rojizo más oscuro. En rama, la diferencia es aún más evidente: la Ceylán parece un puro pequeño hecho de capas finas; la Cassia es una corteza gruesa y dura que se enrolla sobre sí misma. Esto sí es un indicador útil para no pagar Ceylán cuando te están colando Cassia.

Etiquetas, origen y marketing de la canela

Otro consejo que circula por ahí es revisar la etiqueta. Y aquí, efectivamente, hay verdad: si pone solo "canela", perfecto; si añade el origen, mejor aún. No porque sea automáticamente superior, sino porque al menos sabes de dónde viene y puedes elegir con más criterio.

Pero no, que una canela sea más clara no significa que esté "menos tratada" o que una más oscura sea siempre mala. Depende de la especie, del secado y de la variedad. Igual que con el pimentón: hay dulces, picantes, ahumados… y no por ello el más rojo es el más sano.

Y por favor: el precio no garantiza que sea Ceylán. Hay marcas muy espabiladas que venden Cassia "gourmet" solo por tener un bote bonito. Así que, si te interesa específicamente la de Ceylán, búscala escrita como tal: Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum. Si no dice nada… es Cassia el 99% de las veces.

¿Huele diferente la canela Cassia que la Ceylán?

Obviamente, una canela que no huele a nada es sospechosa. Igual que unas hierbas provenzales que parecen serrín. Con la canela pasa lo mismo: si no desprende aroma intenso, dulce y templado, lo más probable es que lleve años oxidándose en un bote que nadie abre desde la pandemia del pan de plátano.

Pero tampoco hace falta ponerte a oler botes como si fueran perfumes. En un supermercado no siempre es posible. Así que toma el consejo como lo que es: una pista, no una prueba científica.

¿Qué es la cumarina en la canela?

Y ahora viene la parte que más titulares ha generado: la cumarina. Es un compuesto natural que aparece sobre todo en la canela Cassia. Y sí, en cantidades muy altas y consumido de manera habitual puede afectar al hígado. Esto no es una leyenda urbana: la Comisión Europea lo ha investigado y más del 66% de las muestras analizadas no cumplían los límites establecidos. No estamos hablando de intoxicaciones masivas, pero sí de productos que deberían ser mejores.

Aquí es cuando alguien entra corriendo, gritando: "¡la canela Cassia es tóxica!". Bueno, calma. Para que realmente haya riesgo, hay que consumirla en grandes cantidades y con regularidad. ¿Un bizcocho el domingo? ¿Un poco en el café? ¿Un arroz con leche? No te vas a convertir en experimento de toxicología.

El riesgo real aparece cuando la canela se usa como suplemento diario, en cucharadas generosas, o cuando se lo das a niños cada día. Ahí sí conviene vigilar. Y si te apetece curarte en salud, la Ceylán tiene niveles bajísimos de cumarina, así que problema resuelto.

¿La canela caduca?

La canela no caduca como un alimento fresco, pero con el tiempo pierde aroma y calidad, y conviene desecharla si presenta olor a humedad, moho, cambios de color o grumos. Aunque como todas las especias puede contaminarse con aflatoxinas (toxinas producidas por hongos en condiciones de humedad), el riesgo es muy bajo en productos vendidos en Europa en canales oficiales y prácticamente inexistente si se conserva bien: en un bote cerrado, en lugar seco y lejos del calor.

En resumen, si tu canela huele bien, está seca y se ve normal, puedes usarla con tranquilidad.

Cómo elegir una buena canela

Entonces… ¿cómo elijo una buena canela sin dramatismos? Vamos a dejarlo claro y sencillo:

1. Decide el tipo según el uso.

• Cassia: sabor fuerte, ideal para curry, guisos especiados, cafés potentes.
• Ceylán: suave, fina, aromática, perfecta para repostería y uso frecuente.

2. Fíjate en la etiqueta: si quieres Ceylán, debe decirlo. Si no dice nada, es Cassia casi seguro.

3. El origen suma, pero no es garantía absoluta: da información, no milagros.

4. En rama, la forma no engaña.

• Ceylán: capas finas.
• Cassia: corteza gruesa.

5. Si consumes mucha canela o la usas a diario, mejor Ceylán: minimiza cumarina y te evitas preocupaciones.

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