Pisto a la bilbaína, la versión para glotones

Doce cocineros vizcaínos, Lara Martín y Álvaro Garrido, del restaurante Mina; Guillermo Fernández, del Baita Gaminiz; Josemi Olazabalaga, del Aizian; Ricardo Pérez, del Yandiola; Asier Elizegi, del Gaminiz; Eneko Atxa, del Azurmendi; Jabi Gartzia, del Boroa; Pablo Urzay, del Pablo Urzay; Edurne Martín, del Prêt à Porter; Igor Ozámiz, de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda; y Aitor Elizegi, del Bascook, recibieron este pasado 25 de marzo la distinción de Km 0 de Slow Food Bilbao Bizkaia. Fue un día especial para los profesionales homenajeados por el Ayuntamiento de Bilbao y la Asociación Slowfood Bilbao-Bizkaia, pero también lo fue el evento en sí porque fue el primero que presidió como alcalde de la ciudad en funciones, Ibon Areso.

El gran ausente de la cita fue Iñaki Azkuna, alcalde de Bilbao recientemente fallecido y en cuya figura se concentraba buena parte de la idiosincrasia bilbaína. Nombrado el año 2012 mejor alcalde del mundo, líder de un ayuntamiento ejemplo de transparencia y de una ciudad referencia en cuanto a regeneración urbanística, era también un entendido en gastronomía y un adalid de la buena cocina.

Pese a ser nacido en la localidad vizcaína de Durango, a poco más de 30 kilómetros de la capital, se preocupó mucho de sentir y hacer sentir el bilbainismo y de reivindicar lo propio cuando fuera necesario y hacerlo visible hacia el exterior siempre que pudiera. En este sentido, se le ha escuchado en alguna ocasión referirse a los platos que llevan legítimamente como apellido “a la bilbaína” y el pisto es uno de ellos junto al bacalao seco a la bilbaína, la merluza a la bilbaína, las angulas a la bilbaína, los jibiones, becada a la bilbaína y las patatas con arbejillas en salsa verde.

En este caso y sin que al primer edil le dolieran prendas en confesarlo, el pisto a la bilbaína viene a ser una variante de ese salpicón de verduras que vino a llamarse pisto y cuya denominación de origen hay que ubicarla en Castilla-La Mancha. La preparación es muy similar y sólo a la hora de redondear el plato, el aporte vasco propone la mezcla final con huevo y la presentación con unas rebanadas de pan tostado.

Los elementos indispensables son el pimiento y el tomate y aunque lleva también cebolla, el componente verdaderamente diferencial es el calabacín, que es la principal seña de identidad del pisto. Al igual que la porrusalda, al tener la verdura como base casi única, resulta un plato de lo más saludable.

El calabacín está compuesto principalmente de agua, hidratos de carbono en mayor proporción que la calabaza y una baja cantidad de grasas y proteínas. El consumo de esta hortaliza supone un aporte moderado de fibra y ello unido a la escasa ingesta de calorías, le hace especialmente recomendable en las dietas para perder peso.

Al ser un alimento fácil de digerir y con ligero efecto laxante y diurético, resulta muy adecuado para casos de estómagos delicados, mala digestión, gastritis o estreñimiento. Así mismo, el calabacín contribuye a reducir las tasas de colesterol y a controlar los niveles de azúcar en sangre en las personas con diabetes.

También contiene pequeñas cantidades de vitamina C y B1, B2 y B6 que van muy bien para potenciar el sistema inmunológico, pero destaca más en su valor nutricional la elevada presencia de potasio y baja de sodio, que le convierten en un alimento idóneo para combatir patologías cardiovasculares o renales y la hipertensión arterial.

Con el calabacín, el pimiento, la cebolla y el tomate, se consigue un plato de lo más sabroso y ligero, pero si se le añaden el huevo revuelto y unas rebanaditas de pan, se logra uno no menos rico y algo más sustancioso. Para algunos hosteleros, el pisto a la bilbaína es un plato fundamental que con mucha frecuencia se puede hallar en sus menús del día.

“Es un plato comodín y no hay semana en la que no lo ponga. El pisto es lo suficientemente ligero para el que quiera después un segundo plato contundente como algo de carne y si lo cocinas a la bilbaína, llena lo bastante para que el que no quiera excederse opte por el pescado. La verdad es que, además de estar muy rico, cumple las expectativas del comensal y tiene muy buena salida. Por otra parte, si haces cantidad suficiente te puede servir también como guarnición para otros platos bien distintos”, confiesa el propietario de un restaurante del Casco Viejo de Bilbao.

El plato, en general, y el calabacín en particular, son más propios del verano, si bien se encuentran calabacines durante todo el año y se hacen pistos a la bilbaína durante todas las estaciones. En el momento de la compra, se recomienda no coger los grandes porque contienen pepitas. Preferentemente han de ser pequeños o medianos y su piel lisa y brillante. Son mejores si son duros y tersos, sin manchas en la piel.

La procedencia del calabacín aún no está muy clara y se ubica tanto en Asia Meridional como en América Central, pero hay constancia de que los egipcios, los griegos y los romanos lo conocían y que los árabes fueron los que lo introdujeron en los otros países del Mediterráneo en la Edad Media. Todavía hoy, España, Francia y Marruecos son los principales productores. Es el rasgo distintivo del pisto más tradicional, pero además de la bilbaína, admite multitud de otras variantes agregando algún ingrediente más como el atún, la patata, el conejo, la manzana, la costilla, huevo frito o al vapor y si se añade berenjena, en Cataluña pasa a llamarse Samfaina y en Francia, Ratatouille.

A Iñaki Azkuna le gustaba citar a José de Orueta quien, en 'Memorias de un bilbaíno', diferenciaba entre los 'gourmets' o sibaritas y los 'gourmands' o más glotones y podría decirse que el pisto a la bilbaína es una evolución del pisto para darle más consistencia. De un plato para gourmets pasa a ser un poco más para gourmands. “El apetito y el gusto por los alimentos es cosa hermosa y ¡ay del día que lo perdamos! He conocido en mi vida profesional médica pacientes que después de perderlo han pasado como se dice vulgarmente, a mejor vida”, sostenía el alcalde bilbaíno en un discurso en el que defendía el placer de comer y el de cocinar.

Receta de pisto a la bilbaína

Ingredientes (para 4 personas):
- Dos calabacines medianos
- Dos cebollas medianas
- Tres o cuatro pimientos verdes medianos (también admite pimiento rojo)
- 250 gramos de salsa de tomate (también admite taquitos de tomate natural)
- 3 huevos
- Aceite de oliva
- Sal
- Cuatro rebanadas de pan tostado
Elaboración:
Se pelan los calabacines y se pican en trozos pequeños y se reservan. Se pelan las cebollas y se trocean también en porciones muy pequeñas al igual que los pimientos. Primero se pocha la cebolla picada en el aceite, y cuando esté blanda pero sin dorarse, se agrega el calabacín troceado y los pimientos también partidos y sin semillas. Se deja rehogar unos cinco minutos, hasta que el calabacín empiece a transparentarse, y se añade el tomate, bien triturado, bien frito o bien los daditos de tomate natural. Se sazona y se deja a fuego medio unos 20 minutos, hasta que el calabacín esté en su punto y el tomate blando. Se cascan los huevos y se baten un poquito para echarlos sobre el pisto, ya incluso fuera del fuego para que se cuaje despacio y tampoco demasiado. Con una cuchara de madera se revuelve para que el huevo se reparta y quede cremoso. Finalmente, se vierte en una fuente y se añaden unas rebanadas de pan tostado en el momento de servir.

Texto de Igor Goikoetxea