La levadura de cerveza mejora la calidad del chocolate

"Mejor y mucho más consistente". Así queda el chocolate si se le aplican las mismas levaduras que se utilizan para elaborar cerveza, vino o mantequilla, según revela un estudio firmado por un grupo de investigadores de la universidad belga de Lovaina. Y no sólo eso, sino que además se ha descubierto que diferentes tipos de levaduras dan lugar a diferentes tipos de sabores de chocolate, de manera que en poco tiempo se podrán obtener chocolates con sabores prácticamente personalizados.

De hecho, tras numerosas pruebas con diferentes tipos de levaduras, el estudio concluye que el mejor chocolate procede de una levadura híbrida obtenida cruzando las mejores cepas de microorganismos que intervienen en la fermentación de la cerveza, el pan o el vino.

Generalmente tras la cosecha del cacao, que se recolecta recubierto por una pasta viscosa compuesta por agua, pectina, azúcares, proteínas y unas pequeñas cantidades de lignina y hemicelulosa, éste se coloca en cajas de madera para que los microrganismos del entorno consuman la pulpa a través de la fermentación. Es la fermentación natural: primero se produce una fermentación de los azúcares que están presentes en la pulpa que recubre los granos, estos azúcares se transforman en alcohol y posteriormente en ácido acético. En este momento, tienen lugar una serie de reacciones químicas en el grano que son las precursoras del sabor característico (y adictivo) del chocolate.

Al parecer, si en lugar de la fermentación natural tiene lugar una fermentación mediante levaduras híbridas, con cepas utilizadas para la elaboración de cerveza, vino y pan, el chocolate resulta mucho más consistente, más sabroso y de mejor calidad, según el grupo de expertos catadores entre los que se hallaban representantes de la empresa chocolatera suiza Barry Callebaut, implicada en la investigación. Hasta tal punto son mejores los chocolates en los que se utiliza este tipo de fermentación, que la compañía suiza ya planea lanzar una nueva línea desarrollada mediante este método.