El champán está en peligro, pero así lo van a rescatar

Un clima más templado y una mayor madurez de la uva atentan contra la verticalidad de los vinos de Champagne. La característica tensión de este espumoso único corre el riesgo de perderse debido al cambio climático, pero todos los implicados en su elaboración se han puesto manos a la obra para mantener viva la esencia del terroir más singular del norte de Francia.

Durante una selecta comida en el restaurante Santceloni de Madrid, y a través de un menú armonizado por el Chef y el Sumiller del restaurante con champagnes de diferentes dosajes* -uno de los pasos más importantes en la elaboración de estos vinos-, el Director de Comunicación del Comité de Champagne Mr. Thibaut Le Mailloux aseguró que tanto la Union des Maisons de Champagne como el Syndicat Géneral des Vignerons (viticultores y cooperativas) están dispuestos a lo que haga para preservar la personalidad de los espumosos más famosos y también más conservadores del mundo. Una denominación de origen que actualmente comprende 34.300 hectáreas.

En lo que respecta a la vendimia, Le Mailloux hizo hincapié en que ha sido “buena aunque inusual” en cuanto a climatología. 2018 ha sido un año de poca lluvia pero mucho sol, lo que demuestra la constante evolución del clima que están experimentando también en esta región gala. Un problema estrechamente unido al balance entre acidez y azúcar por el que tradicionalmente pelean estos vinos.

La conciencia medioambiental protagonizó la conversación durante la comida en Santceloni, mientras los asistentes descubríamos cómo la cantidad de azúcar añadido a estos vinos influía en el maridaje de un mismo plato. Cómo mantener la esencia de Champagne a pesar del cambio climático es la gran preocupación ahora, según el Comité.

“Estamos dispuestos a todo para salvar Champagne”, aseguró Mr. Thibaut. Con ‘todo’ se refiere a la puesta en marcha de una serie de planes de desarrollo sostenible con los que la denominación pretende, por un lado, adaptarse al cambio climático y, por otro, producir el menor impacto medioambiental. Prácticas enológicas como el bloqueo de la fermentación maloláctica en algunos casos, la reducción de los pesticidas y la implementación en toda la región de una viticultura orgánica, el control del uso del agua como forma de ahorro de recursos naturales o el aligerado de la botella de cristal para generar menos residuos, son algunas de las medidas que empiezan a llevarse a cabo.

Para recuperar la considerable pérdida de acidez que un clima más templado está produciendo en Champagne y no perder la característica definitoria de estos vinos en lo que respecta a su verticalidad, el Director de Comunicación del Comité de Champagne confirmó que se están haciendo investigaciones y pruebas con varietales distintas a la triada tradicional de Pinot Noir, Meunier y Chardonnay. Cabe recordar que en Champagne hay hasta 7 castas permitidas, variedades ancestrales que hace siglos estaban muy extendidas pero que ahora apenas representan el 0,3 % del viñedo. Los vignerons más comprometidos están tratando de encontrar una solución volviendo a la utilización de uvas que siempre han mostrado dificultades para madurar, como la Arbanne o la Petit Meslier, convencidos de que con el tiempo aportarán la tensión necesaria a sus ensamblajes.

“No sabemos cuál es el futuro de Champagne pero nos estamos preparando para mantener toda su esencia, nos estamos adaptando al cambio climático y estamos tratando de evitar el impacto medioambiental en la medida de lo posible”, concluyó Mr. Thibaut Le Mailloux.

¿Habrá más Millésimé?

La respuesta es sí. Sí, porque a pesar del cambio climático (o gracias a él), las mejoras en las técnicas de viticultura y enología han favorecido en las últimas décadas una cierta regularidad en la añadas.

El champagne, a diferencia del resto de vinos, es fruto del ensamblaje de diferentes añadas. Una de sus características fundamentales ha sido desde sus orígenes la mezcla de los vinos del año con parte de esas grandes añadas que las bodegas conservaban para equilibrar la calidad total de sus champagnes. Las complicadas condiciones meteorológicas a las que se han enfrentado siempre los productores de esta región hacían muy difícil la maduración óptima de la uva para ser vinificada cada año. Solo dos o tres añadas de cada diez lo permitía.

En esos mejores años de cada década se etiquetaban los Millésimé o Vintage. Champagnes elaborados a partir de los vinos de una única añada excepcional, de mejor maduración y producción, que expresaban la personalidad y el carácter diferenciador de ese año. Estos Millésimé se siguen produciendo hoy, aunque ya no solo en las mejores añadas. Las bodegas suelen tener una cuvee a partir de la que se elabora un Millésimé prácticamente todos los años, algo que ha posibilitado en los últimos años las mejoras en las técnicas de viticultura y enología y, en cierto sentido, también el cambio climático.

El champán en España

España es uno de los principales mercados de exportación de Champagne. En 2017 la región expidió 307 millones de botellas, un 0,4% en volumen y +3,5% en valor. Más del 50% se consumen en Francia, y del resto un 30% en la Unión Europea. Los principales mercados de exportación son Gran Bretaña, Estados Unidos, Japón y Alemania, con un significativo aumento en la zona asiática (China, Hong Kong y Taiwan). España ocupa, desde hace ya muchos años, el 9º lugar dentro de los países donde se exporta Champagne.

El año pasado se exportaron a nuestro país más de 4 millones de botellas, un 10% más que en 2016. Disponemos de 290 importadores que representan tanto a Maisons como a vignerons y cooperativas. El Champagne más consumido es el brut (como en todo el mundo), seguido del rosé, las cuvées de prestige y los millésimés. El crecimiento del consumo de estas otras calidades más allá del brut refleja la evolución del gusto del consumidor español hacia una diversificación, una mayor curiosidad e interés por los secretos de Champagne, síntoma de que es gran conocedor del universo del vino y que mantiene una mentalidad abierta hacia las propuestas que va encontrando en el mercado.

*El dosaje corresponde al añadido de una pequeña cantidad de licor, llamado licor de dosaje o de expedición y compuesto por azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 a 750 g/l. Se puede elegir utilizar el mismo vino que contiene la botella o un vino de reserva conservado en toneles de madera. Es el último toque que el ‘chef de cave’ puede aportar al estilo del champagne. Lo que da lugar a las populares calidades comprendidas entre Brut Nature (sin adición de azúzar) y Doux (más de 50 g/l de azúcar).