Marisco: ¿qué pasa cuando las cabezas de los langostinos se ponen negras?

Es una gran elección (si no tienes el ácido úrico o la tensión alta), no tiene apenas grasa (un 2%), alto aporte de proteínas y bastante agua. Así que, además de rico, es nutricionalmente correcto. ¿Se le puede pedir más?

Bueno, ya si nos podemos a pedir… que le bajaran un poco el precio, ¿no? y si nos ponemos exquisitos… que no le saliera esa cosa negra que le aparece en la cabeza y patas de los langostinos. Pero ¿qué es eso realmente? ¿es tóxico? ¿qué indica? Pues empezamos.

A esta peculiaridad del marisco se le llama “melanosis”. La responsable es una enzima (como una llave que abre la puerta a reacciones químicas) que inicia una sucesión de reacciones de oxidación. Esta misma enzima (no me he equivocado, se escribe con “z”) consigue que las manzanas o los plátanos sufran pardeamiento… y los langostinos se queden negros.

¿Es esto tóxico? No, en absoluto. Seguro que en algún momento os habéis comido la parte oscura de un plátano o la manzana oxidada y aquí estáis leyendo tan tranquilos.

Es cierto que en el caso de los langostinos el rechazo es bastante más importante, ese color negro es muy poco apetecible. Eso sin contar que, igual que en las manzanas o plátanos, significa que llevan bastante tiempo almacenados, cuestión nada baladí en productos como el marisco.

¿Qué se hace para evitar la melanosis? Lo habitual es ponérselo difícil a esa enzima. Para conseguirlo, se les da un baño con una sustancia conservante, los sulfitos. Seguro que les suena por varios motivos. Primero, porque el vino los lleva y segundo, porque es un alérgeno de declaración obligatoria. Eso significa que es posible que conozca a algún alérgico a los sulfitos. Esto es diferente a tener alergia a los crustáceos. Si has sufrido alguna reacción al comer marisco, debes confirmar con tu médico si es a un producto o al otro. Las implicaciones son diferentes ya que los sulfitos se añaden a muchos productos más.

Las reacciones de sensibilidad se basan en enrojecimiento, edema (inflamación de piel y mucosas), urticaria… Deberían tener un especial cuidado también las personas con asma, ya que es posible que pueda aumentar la broncocontricción. Sin dramas, pero sin comer tres kilos de marisco cada día.

La melanosis es un indicativo del almacenamiento del producto, pero ya os he dicho que no es tóxico. Hay algunas claves que tenemos que saber para asegurarnos de que el marisco está en las mejores condiciones:

- Adquirirlo por los cauces legales, es decir, en mercados o supermercados donde puedas pedir la etiqueta. En ella podrás encontrar información como la especie, la fecha de caducidad, la zona donde se ha pescado o si ha sido congelado previamente.

- Si vas a consumirlo cocido, cómpralo directamente cocido. No te líes cociéndolo en casa.

- El marisco ultracongelado es una opción estupenda muy a tener en cuenta, conserva sus propiedades (incluso mejor, porque se ultracongela en el momento) y puedes consumirlo según lo necesites. Así evitas el desperdicio alimentario.

- Si lo compras fresco, mantenlo en la nevera con un paño húmedo y consúmelo lo antes posible.

Para confirmar si el marisco es fresco o no, aquí te dejo algunas indicaciones imprescindibles:

- huele a amoniaco

- tiene sabor amargo

- la textura es mucho más blanda (las enzimas “atacan” al músculo y lo ablandan)

- tiene una coloración más pálida, pierde brillo, los ojos están más hundidos y tienen un color lechoso en vez de negro

- la cáscara tiene una sensación pegajosa

En todos estos casos es mejor que no consumas el producto. Con esta información podremos consumir marisco de forma más segura… y nos da un rato de conversación con nuestros cuñados en la cena. Si es que con los langostinos todo son ventajas.