Alérgicos en restaurantes y comedores escolares: ¿cómo actuar?

¿Por qué tenemos la percepción de que cada vez hay más alérgicos?

Se unen dos factores importantes (y no, no es por los aditivos), el primero es porque se diagnostica más. Antes algo te sentaba mal y lo dejabas de comer, punto pelota, sin saber por qué pasaba.

El segundo motivo es que la globalización y la disponibilidad de muchos alimentos diferentes consigue que tengamos más posibilidad de encontrar alguna que nos provoque reacción de hipersensibilidad.

En Europa hay 14 alérgenos de declaración obligatoria: gluten, crustáceos, huevo y ovoproductos, pescado, cacahuetes, soja, leche y derivados, frutos secos, apio, mostaza, sulfitos, altramuz y moluscos.

¿Por qué estos catorce y no otros? Porque son los alimentos que más prevalencia en alergia tienen y provocan una reacción más importante con la menor cantidad.

Eso no significa que no haya otros. Cualquier sustancia es capaz de provocar en alguien una reacción alérgica.

¿Y qué hacemos?

En el supermercado, hay que leer el etiquetado. No queda otra. Se debe identificar el alérgeno de una forma diferente, en negrita o mayúsculas o subrayado, pero debe destacar del resto de los ingredientes. Otro tema a debate en el etiquetado es la declaración de trazas. ¿Qué significa que haya trazas? Básicamente que puede que haya o no, mínimas cantidades de alguno de los alérgenos declarados porque en la planta de fabricación puedan coincidir. No, no son obligatorias porque no es posible obligar a alguien a que declare algo que no sabe si tiene o no. Las medidas de control de alérgenos son de las más estrictas de todo el sistema de autocontrol de seguridad alimentaria. Si la hipersensibilidad es exagerada lo mejor es no consumir.

Este tema les preocupa mucho a los celíacos. Como información os diré que los productos certificados por FACE tienen menos de 10 ppm de gluten y los que pone “sin gluten”, menos de 20 ppm. Así que tranquis con las trazas. En cambio, otros alérgicos, como a cacahuetes o marisco, pueden presentar una reacción anafiláctica severa con muy pequeña cantidad.

En casa:

Aquí el control debe ser extremo porque no tenéis analíticas que garanticen que no hay trazas. En la industria se analiza todo. El plan debe ser:

- Espacio único en la nevera: todo bien envasado y separado.

- En armarios: todo cerrado en sitios diferentes, exclusivos para el producto alergénico.

- En el cocinado: materiales diferentes. Otros cuchillos, otras tablas, otras cazuelas. Limpieza intensa de superficies.

En la industria se resuelve con materiales de colores diferentes, con verificaciones de limpiezas y analíticas de productos finales. En casa no podemos hacerlo, así que habrá que poner el doble de interés.

En los restaurantes, comedores, bares:

Pues aquí viene el lío. Desde hace un par de años es obligatorio definir los alérgenos en los restaurantes. Habréis visto unos carteles con las imágenes. Ya. Pues eso significa poco, han decidido poner los catorce y ya está. Puede haberlo todo.

Incluso peor, en las cartas podéis ver que ponen la imagen del alérgeno en cuestión según los ingredientes. Si tiene atún, pone una foto de un pez, ¿verdad? ¿Eso garantiza que tienen un plan de limpieza y alérgenos como el ya comentado que hay que hacer en casa o en la industria? Pues no siempre.

Hacer un plan para evitar la contaminación cruzada: así es como llamamos a las “trazas”. Es la posibilidad de que haya un alérgeno que no debería estar allí, pero está. Cuesta muchísimo cuando tienes catorce alérgenos que controlar.

Catorce tablas, catorce utensilios, catorce zonas de cocinado y elaboración, catorce de almacenamiento… ¡mínimo! Porque habrá mucho más que almacenar.

Es realmente complicado gestionar eso. No siempre pensamos en la contaminación cruzada cuando un alérgico acude a un restaurante o informa de una alergia en el comedor del colegio.

Para evitar situaciones como las que se han escuchado recientemente en comedores escolares o restaurantes, debemos pensar en que este tipo de contaminación puede existir. Extremar las medidas que hemos comentado en casa y en restaurantes es una obligación. No sirve con poner que un sándwich tiene atún pero no gluten si al lado estamos elaborando uno con gluten sin atún. Debemos garantizar al alérgico que pondremos todo lo necesario para que su seguridad esté salvaguardada.