Xabier Gutiérrez: "Si tuviera que cometer un crimen, sería por un plato 10"

Hablamos con Xabier Gutiérrez, director de innovación del restaurante Arzak y autor de 17 publicaciones sobre gastronomía. El cocinaero y escritor se atreve ahora con la novela negra. 'El aroma del crimen' es el título de su obra, una mezcla perfecta entre sexo, suspense y gastronomía.

¿Por qué lanzarse a la novela?

He tenido la necesidad de escribir desde los 14 o 15 años, pero hasta hace poco la afición por la cocina me había absorbido. Después de muchos libros sobre gastronomía, ensayos y recetarios, necesitaba hacer algo más profundo, algo que tuviera que ver con la literatura. Al final, las recetas son muy limitadas.

Tuve una idea muy concreta para el libro: consistía en una única línea. Todo lo que iba pasando se me ocurría a medida que lo iba escribiendo. No me había planteado antes la cantidad de cosas que pueden surgir de una línea.

¿Por qué San Sebastián?

Es donde me siento cómodo, mi ciudad; estoy muy ligado a ella. Pensé inventarme el escenario, pero enseguida me di cuenta de que desarrollar la novela en mi ciudad suponía un valor añadido.

¿Hay algo del día a día de Xabier Gutiérrez en 'El aroma del crimen'?

La realidad y la ficción están unidas, pero hay más ficción que realidad. La realidad está en los lugares: el hospital, la comisaria, la gastronomía… Sin embargo, los personajes son ficción, no están basados en gente de mi alrededor.

Es una historia entre cocineros, muy humana. A pesar de ser novela negra, hablo de sentimientos y de personas. He intentado huir de estereotipos, sobre todo de los que rodean a los policías. Mi intención siempre ha sido ahondar en los personajes, hacerlos ricos para que el lector pueda identificarse con ellos.

¿Tiene algo que ver el departamento de innovación con una novela de misterio... por eso de que no se sabe cuál será el resultado?

Si, posiblemente. Nunca me habían preguntado algo así. La verdad es que ambas cosas tienen algo de misterio, de anarquía, de intentar buscar lo que no existe. Esto forma parte de la magia de ambas cosas. El día a día es extraño pero, en general, también mágico.

Aunque el terreno no tenga nada que ver, trabajar en la innovación facilita, posiblemente, este proceso de ir avanzando en la novela.

¿Qué tienen en común la escritura y la gastronomía?

Tienen muchísimas cosas en común, sobre todo las maneras de contar una historia. Las dos son diversión: la gastronomía era en principio una necesidad, y la hemos convertido en placer. Ocurre lo mismo con el sexo o la escritura, que son necesidades básicas pero se desarrollan continuamente para que podamos disfrutarlas. Todo tiene su introducción, su desarrollo y su desenlace.

¿Qué es lo más difícil del salto a la novela?

Cuando tengo que hablar de cocina, me encuentro muy cómodo. Sin embargo, para la novela he tenido que documentarme e ir con pies de plomo. No quería cometer errores, por ejemplo al escribir sobre policías o médicos. 

He descubierto algo muy distinto a lo que había hecho hasta ahora. La sensación muy placentera. He reído y he llorado con los personajes, que se iban creando solos. Cuando lees otros libros y hablas con los autores, te cuentan cosas así, pero es increíble comprobarlo por ti mismo.

¿Alguna faceta más que desconozcamos de Xabier Gutiérrez?

Me hubiera gustado ser cantante. Me apasiona. Siempre escribo con música. Si volviera a nacer, tal vez lo intentaría.

He colaborado mucho con el cine, en películas como Todos estamos invitados, con mi hermano, que hace cine documental y cortos. Por desgracia, la falta de presupuesto impide traspasar fronteras.

¿En qué punto se encuentra la cocina creativa?

Hace unos 25 años, alguien me preguntó en una charla si estaba todo inventado en la cocina. Me gustaría coincidir con él ahora para mostrarle todo lo que ha evolucionado. Lo que espero es que nunca haya desánimo. La cocina evoluciona, igual que lo hace la ciencia. Ningún médico diría que ya está todo inventado.

¿Algún plato por el que merecería la pena matar?

Recuerdo un plato con 21 verduras de Michael Bras, el 'Gargouillou'. Es un plato 10. Combinar tantas verduras de manera tan acertada es casi imposible. Otro plato por el que se podría matar es la espuma de zanahoria de Ferrán Adriá, una genialidad. Si hubiera que matar, solo lo haría por un plato maravilloso.

¿Cuál es el mayor crimen gastronómico? ¿Tomar jamón ibérico con refresco de cola, echarle gaseosa a un buen vino, echar ketchup a un entrecot...?

No hay crímenes en gastronomía. Ante ideas descabelladas, es mejor mantener la duda. Aunque no prevea nada bueno, dejo que esas cosas nos sorprendan. No se puede coartar el deseo de innovación de nadie. En principio, no hay combinaciones erráticas.