Un wok en casa: instrucciones de uso

En estos tiempos globalizados que corren la mayoría de nosotros tiene un wok en casa. 

La historia suele transcurrir de este modo: se entra por una puerta de Ikea y tres horas después se sale por otra cargado con cincuenta cacharros que no necesitamos. Entre ellos hay un wok malo y barato. Llegamos a casa y lo usamos una vez para hacer arroz frito. Nos sale un engrudo incomible y decidimos que el dichoso wok no sirve para nada. Se guarda en el baúl de los cacharros inútiles y siete años más tarde, en una mudanza, se tira a la basura. Fin de la historia.

Sin embargo el wok es uno de los utensilios de cocina más versátiles y prácticos que puedes tener. Es capaz de ahorrar energía, hacer platos deliciosos y saludables, y dejar tus alimentos jugosos y llenos de sabor. Pero, como en todo, existen unos pequeños trucos para usarlo con éxito.

Lo ideal es tener una cocina con fuegos, alguno grande, y también un wok curado, de acero y buena calidad. Pero no es imprescindible. No te desanimes si no tienes wok profesional y solo tienes fuegos eléctricos. Puedes usar uno antiadherente, o una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.

Si tienes vitro o inducción, o un fuego pequeño, sigue estos consejos y conseguirás un buen salteado;

1- Temperatura y brevedad
El secreto de un buen salteado reside en un fuego potente y un tiempo breve de cocción. Con ambos elementos logramos que los alimentos queden sellados y cocinados, pero a la vez jugosos, crujientes y llenos de sabor. Recuerda, si salteamos, salteamos, no cocemos.
Un salteado es igual que el amor, a veces desbocado, a veces calmo. Toda receta en wok tiene diferentes momentos, en unos necesitaremos el fuego muy fuerte, por ejemplo al sellar las carnes o freír el arroz, en otros, un fuego moderado. Así que aprende a leer lo que necesita tu salteado, y ve regulando el fuego según el momento. Y brevedad. Recuerda que ningún salteado en wok debe tardar más de 5 minutos en cocinarse.

2- Cocina por tandas. No sobrecargues el wok
Los cocineros asiáticos tienen un autentico "lanzallamas" bajo sus sartenes. Nosotros en nuestras casas no. Así que este es el consejo más importante que te voy a dar; cocina poca cantidad cada vez, una o dos raciones como máximo. Este es el único modo que tenemos de mantener alta y uniforme la temperatura del wok. Si cocinas para un batallón bajarás la temperatura, cocerás los alimentos y te será más dificil de manejar y sazonar. 

3- Ten todo preparado y seco
Una de las máximas de la cocina oriental dice “que es laboriosa de preparar, pero muy fácil y rápida de cocinar”. Así que ten todo preparado y a mano. Saltear en un wok es cuestión de minutos, así que es vital tener los ingredientes cortados y la salsa lista. Si no lo haces correrás el riesgo de que se te quemen los alimentos y se eche todo a perder. Además, procura que todos los ingredientes estén bien secos, si no bajarán la temperatura del wok.
Ten los ingredientes a temperatura ambiente. No los saques de la nevera y los eches directamente al wok.
Si quieres un salteado crujiente ten la salsa preparada y añádela solo en el último momento.

4- El corte
El corte de los alimentos es muy importante. Debe ser uniforme, especialmente en los vegetales. Lo mejor es trocearlos  dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Más finamente cuanto más duros sean. Es mejor hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solución es cortalos en juliana. 

Si hay vegetales especialmente duros, como la zanahoria o el brócoli, es conveniente blanquearlos previamente en agua hirviendo 1 o 2 minutos. Después escúrrelos y resérvalos para saltear. 

Los cortes en la carne también son básicos. Lo mejor es que sean uniformes, a contra-fibra y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida y jugosa.

5- Ten agua o caldo a mano
Puesto que el wok alcanza temperaturas muy altas es conveniente tener un bol con caldo o agua al lado. Podrás añadir líquido para bajar la temperatura y evitar que los alimentos se quemen, y también para aportar humedad y jugosidad al salteado. Esto es importante con el ajo o las pastas de curry que se queman con facilidad.

6- La importancia del movimiento
El movimiento es importante, usa tu espátula y menea el wok. Con el fuego alto hay que ser diligente, mover bien los alimentos para que no se nos peguen y todo se cocine. !Así que sé activo!

7- Calienta tu wok
Pon el wok al fuego y caliéntalo hasta que humee. En ese momento añade el aceite y distribúyelo bien por toda la superficie. Retira el que sobre y cuando vuelva a humear comienza a saltear.

8- El orden es importante
No, un wok no es una sartén donde puedes echar un batiburrillo de ingredientes al mismo tiempo. Como en cualquier otra técnica culinaria, también en el wok asiático hay un orden lógico para añadir los ingredientes. Este es el mío:

Primero saltea a fuego muy fuerte carnes y mariscos. Hazlo brevemente, hasta que estén tostados por fuera y aún crudos por dentro. Recuerda que se terminarán de hacer más tarde. Retira y reserva.

Limpia el wok y vuelve a poner aceite. Baja el fuego y añade la base aromática, ajos, cebolla, jengibre... Ten cuidado que no se quemen. Para eso tienes a mano el caldo.

Sube el fuego y pon los vegetales más duros. Saltea y mezcla alegremente.

Devuelve la carne o el marisco y liga bien.

Añade la salsa. Dejar hervir un instante, hasta que todo esté cocinado pero aún crujiente.

Al final puedes espesar como hacen los chinos, con agua con maicena, y añadir algún aromático como cilantro picado, lima o aceite de sésamo.

Y como siempre, ¡¡DISFRUTA!!