¡Viva México, cabrones! Y sus chiles, claro...

Juan Bernardo Vázquez es un sabio del chile, y lo va a demostrar. Este cocinero forma parte del equipo de La Quebradora (Calle Princesa, 3), el restaurante mexicano de moda en Zaragoza, y que ahora, solo un año después de abrir, se ha lanzado a organizar el I Festival del Chile Mexicano, del 26 al 28 de septiembre. Directamente desde el otro lado del Atlántico traen un cargamento de auténticos pimientos americanos para mostrar solo una de las razones por las que la gastronomía mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

"El chile es uno de los platos más sofisticados de la gastronomía mexicana", explica Juan Bernardo. Experiencia no les falta, pues siglos antes del desembarco de los europeos, los aztecas ya veneraban a la diosa del chile, Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli (pueden llamarla, si lo prefieren, "Señora del chilito rojo"). Cuando Fray Bartolomé de las Casas se dio un garbeó por tierras centroamericanas, concluyó que aquellas gentes “sin el chile no creen que están comiendo".  La fusión gastronómica no se hizo esperar, y si los españoles se encargaron de traer el chile a Europa ya en sus primeros viajes, la cocina azteca incorporó también pronto a sus platos con chile numerosos elementos del Viejo Continente.

Chiles y queso, 'cocina fusión' de cinco siglos
Prueba de ello son las especialidades que se servirán en el Festival del Chile. La primera de ellas es chile en nogada. Se trata de un plato de chiles poblanos, que por su gran tamaño y sabor no muy picante son perfectos para rellenar, en este caso de carne picada, frutos secos, citrón y fruta. Una vez asados, se bañan en salsa nogada, hecha a base de queso de cabra y nueces, y aliñada con frutos de granada. El tamachile es otro plato típico de México hace uso de los versátiles chiles poblanos. Aquí aparecen rellenos de masa de tamal (elaborada con harina de maíz y manteca de cerdo) y pollo pibil, una forma de preparar la carne que usa gran cantidad de especias.

El queso, aunque no era desconocido en México antes de la llegada de los españoles, ha sido uno de los alimentos que más ha triunfado en esta cocina 'fusión' con más de 500 años de historia. Prueba de ello son los tradicionales chiles rellenos de queso, rebozados en espumoso huevo y acompañados de salsa de tomate. Las chilacas norteñas también usan queso, en este caso en el interior de chiles largos escalfados, bañados en salsa de tomate y maíz. Esta variedad de chiles también se servirá durante el festival cubierta de salsa de queso añejo acompañada de granos de maíz.

No van a estar en el menú del festival, pero Juan Bernardo, al preguntarle por variedades de chiles mexicanos que hagan saltar la alarma de incendios de nuestro paladar, cita los chipotles, habaneros y de árbol. Para hacerse una idea de su graduación, hay que echar mano a la escala Scoville, que mide la cantidad de capsaicina, la sustancia que provoca el picor, que contiene cada variedad. El chile de árbol, más conocido por aquí como guindilla, ronda las 15.000-30.000 unidades Scovilee. Algunos tipos de chipotle  pueden alcanzar hasta 50.000 unidades. El habanero es de pequeño tamaño, y se encuentra entre los más picantes del mundo, llegando alcanzar las 300.000 unidades. ¡Llamen a la brigada de extinción de incendios!

Una receta sencilla para adentrarse en el chile tradicional mexicano
¿No estás en Zaragoza durante el Festival del Chile Mexicano? No te preocupes, el chef Juan Bernardo Vázquez comparte una sencilla receta para cocinar chiles en casa: "Para hacer chiles capones tan solo necesitamos pimientos de tipo poblano (cualquiera que tenga un buen tamaño puede servir). Se vacía su interior y se reservan su 'tapas', se rellenan de queso o de un guiso de carne, y se asan a fuego vivo. A continuación se pelan y se sirven colocándoles de nuevo su tapa, y listos". De cada cual dependerá añadir después un "¡Viva México, cabrones!".