Viridiana, el templo del sabor en Madrid

Abraham García es uno de esos chefs 'outsiders' que cocinan y viven al margen de modas y estrellas Michelin. No hay tantos, si nos ponemos a pensar. Nos acordamos de Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente o de Sacha, al frente de su restaurante homónimo. Son carreras de largo recorrido, con personalidad y donde poco importa ya la visita de este o aquel crítico o la última moda en fogones. El comedor de Viridiana sigue siendo ese local de dos pisos, impregnado de la personalidad del autor, lleno de fotogramas de la película de Buñuel que da nombre al restaurante y de otros objetos y obras de arte, que resiste al paso del tiempo.

Para acercarse a Viridiana hay que acudir con la mente abierta, como equilibristas sin red. Lo ideal es sentarse en el piso de arriba, para seguir de cerca las evoluciones de Abraham, que sigue cantando las especialidades de fuera de carta con gracejo y parsimonia. Se las suelta a los comensales e inmediatamente se vuelve a despachar otra mesa. No obstante, ante dudas, requerimientos o preguntas, siempre está disponible.

La oferta de Viridiana sigue teniendo clásicos en su carta sin los que este restaurante no sería lo que es. Hablamos de su prodigioso gazpacho, en todas sus variantes: aunque ahora anda ofreciendo el tradicional, el que prepara de fresones de Aranjuez es también inolvidable. ¿El secreto? Mimo en la selección del producto, una elaboración cuidada y toques de fantasía como unos arenques o un pan frito de Cerdeña.

Y verdaderamente excepcionales son las lentejas de Abraham. Son de La Sagra, toledanas, exquisitas y de tonalidad ligeramente verdosa. "Son buenísimas y de las más tempranas", añade Abraham. Las acompaña de un curry rojo con leche de coco creando un guiso excepcional. Es este uno de esos momentos en los que te planteas si no seguirías comiendo lentejas hasta el fin. La sorpresa de la langosta flotando entre las lentejas es un plus, pero aún sin este marisco noble seguirían siendo excepcionales.

La trilogía de clásicos se completa con los huevos con puré de hongos y trufa. Son un plato fijo en cualquier comanda que se haga en Viridiana. Da igual que la trufa que haya en ese momento no sea la ideal ni la más olorosa, porque todo se compensa con la suave crema de hongos. Para mojar y mojar pan. "No se apuren, son de pollita, así que tampoco cargan mucho el estómago", nos comenta Abraham.

En cuanto a las opciones fuera de carta, es obvio que varían con la temporada, aunque siempre hay un lugar de honor reservado para la casquería, la gran debilidad de Abraha. Nos ofrece tuétano, manos y morros de ternera guisados o tripas de cordero... pero nos decantamos por unas tortillas de trigo con cuitcaloche (el hongo de la planta del maíz, a medio camino entre una plaga y una delicatessen) y queso de Arzúa. "La cocina mexicana me fascina y para envolver este plato utilizo unas tortillas de trigo, sin duda más agradables para el paladar hispano que las de maíz". Divertidas y sabrosas.

Entre los platos principales, no suele faltar el lomo de vaca del valle del Esla o algún pescado de primera exquisitos como el san pedro o la merluza. También hay opciones menos obvias como las albóndigas de ibérico (hechas con cabecero) que también llegan con resonancias asiáticas merced a un curry verde y un arroz aromatizado. Si hay que poner un pero, sería el de que quizá el curry le come un poco de terreno a la carne.

Entre los postres, siempres fresquitos, Abraham ofrece ahora una crema quemada de maracuyá sencillamente impresionante. Menos llamativos son, sin duda, los helados de piña o de yogur, aunque son, sin duda, las mejores opciones tras un festín en Viridiana de donde, por mucho que a prioiri queramos evitarlo, siempre salimos rodando. Pero es que quién puede decirle que no a Abraham

Viridiana. Juan de Mena, 14. Teléfono 91 531 10 39. Horario: de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 24 horas. Precio medio: 75 euros.

Pista Cocinatis: Abraham García abrirá en breve una taquería con un formato mucho más informal. Estará en la zona de las Cortes y llevará por nombre Comala, en homenaje a Juan Rulfo.