¿Virgen extra? ¿De girasol? ¿Virgen? Consejos para elegir aceite

En España somos muy talibanes con algunas cosas. Bueno, realmente con casi todo. Y ya sabéis que como el deporte nacional ahora es la gastronomía, cuestión de la que me alegro enormemente, todo el mundo sabe de cocina, de ingredientes, de técnicas de cocina, de chefs, de restaurantes, etc. Vamos, que hay mucho resabido en este noble arte del comer y del dar de comer.

Y hoy vamos a tratar un tema que suele levantar ampollas entre los que más saben de gastronomía: el aceite. Pero como si fuese Maradona en el partido contra Inglaterra en los cuartos de final del mundial de fútbol del 86, vamos a intentar meter un gol… Así, como el que no quiere la cosa, con la mano.

En la cocina podemos utilizar cualquier aceite y casi todos son buenos. A los talibanes del aceite de oliva virgen extra les diría que prueben a cocinar con aceite de girasol por ejemplo. ¡Uy, qué barbaridad he dicho! Pero si a un japonés le llegas con que tiene que cocinar absolutamente todo con el mismo aove (aceite de oliva virgen extra), él sí que pondrá el grito en el cielo, aunque por cultura el grito se quede solo en un ligero sonrojamiento. De hecho, creo que no hay ni una sola receta tradicional en Japón en la que utilicen este aceite, y ahí están los longevos japoneses dándonos vueltas en muchos aspectos de la vida.

Vale, nuestra cultura es la del mediterráneo, los olivos, los aceites, pero es curioso que siendo así nos la intenten colar como nos la cuelan al final. Y si no podemos recordar el estudio sobre el fraude en los aceites de oliva virgen extras, de muy mala calidad prácticamente todos los que se venden en las grandes superficies.

Estáis esperando que os cuente cómo usar el aceite de forma correcta, lo sé. Pero la cuestión es otra, ¿cómo vamos a usar el aceite de forma correcta si antes de usarlo ya es un mal aceite? Es decir, tú y yo al final nos preocupamos más en intentar solucionar el problema sobre el estado del aceite de oliva en nuestra casa sin antes exigir que el productor, distribuidor y canal de ventas al consumidor final tengan controles exigentes sobre este tipo de aceite.

Es cierto que el embotellado del aceite de oliva virgen extra ha mejorado mucho, ya al menos es difícil encontrar botellas de supuestos aceites de oliva virgen extra de baja acidez, suaves, fuertes o incluso que le dan grados a la acidez. Pero claro, precisamente el fraude que se denunció en su día por parte de la OCU viene del uso incorrecto del etiquetado en primer lugar pero lo de dentro… ¿Cómo decirlo para que este post pueda ser leído en horario infantil? Pues eso.

Al final, me estoy convirtiendo en un talibán del aceite de oliva virgen extra. Pero como os he dicho es nuestra cultura, y sinceramente aunque sé apreciar un buen aceite de girasol, uno de sésamo o hasta incluso uno de aguacate, debo decir que no hay nada como un buen aove. Y no hay pero que valga, nuestra cocina está hecha para utilizar este tipo de aceite, independientemente de que sepamos que en otras cocinas no debemos utilizar este tipo de aceite, si queremos respetar otras tradiciones, otros sabores, otros aromas.

¿Qué podemos considerar más importante en un aceite de oliva virgen extra? “El conocimiento nos hará libres”, ya lo decía Socrates y yo me subo al carro. Pero es tan cierta esta frase que casi asusta. Con el conocimiento nos asomamos a otro espacio diferente. Lo primero que necesitamos para usar correctamente un aove es el conocimiento, acercarnos al producto y molestarnos en saber qué es. Yo voy a resaltar cinco características que me parecen las más importantes.

1. Es un zumo de la oliva y nada más. Este líquido se extrae de las olivas a través de su estrujamiento por procedimientos mecánicos.

2. Aporta muchos beneficios a la salud gracias a su alto contenido en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, flavonoides, etc.

3. No hay nada como una tostada de pan con aceite de oliva virgen extra, o una ensalada, o un frito, o un chorrito sobre la comida. El aove se puede consumir de cualquier forma, en crudo o cocinado.

   

4. Lo puede consumir cualquier persona de cualquier edad y en cualquier momento de su vida. Aunque es mejor decir, lo “deben” consumir.

5. El mejor aceite para acompañar la dieta de deportistas, de glotones, de personas con dietas especiales, de… ¡todo el mundo!

Pero claro, hay que saber usarlo. Podríamos hablar largo y tendido sobre qué tipo de aove usar en cada momento. Pero desde mi punto de vista el mejor aove es el que más te guste, así que utilizad el que queráis. En crudo es fácil usarlo. Tal vez el único consejo que os puedo dar es que lo mantengáis bien conservado y que evitéis en la medida de lo posible comprar garrafas, a no ser que uséis mucha cantidad y vaya a estar poco tiempo en casa.

Por otro lado, a la hora de utilizarlo, principalmente en frituras que es donde más puede sufrir, tengo varias recomendaciones. La primera y casi más importante es que nunca “humee” el aceite. Por diferentes consideraciones físicas y químicas perderéis todas las propiedades organolépticas del mismo al “quemarlo”. Además, si estáis en una tanda de fritura de empanados o similares, lo suyo es filtrar el aceite cada dos tandas para evitar que los residuos se quemen y con ello estropeen el aceite. Y un tercer consejo, al acabar de utilizarlo filtrarlo en caliente eliminando todo tipo de residuos que puedan dar un sabor indeseado al aceite.

Y ahora, a disfrutar de vuestro aceite de oliva virgen extra preferido.