El traslado de Mario Sandoval a Madrid da dos estrellas Michelin más a la capital

El restaurante Coque de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval tendrá el mejor fin de fiesta en su 40 aniversario. De Humanes de Madrid se mudará al barrio de Salamanca en ese salto a la gran ciudad tan soñado como perseguido a conciencia. Lo harán aprovechando el cambio de año, con las Navidades de por medio, pero sin alterar apenas los servicios previstos este 2016. Antes del próximo Madrid Fusión, Coque estrenará nueva ubicación en el centro. Aunque se truncara de forma inesperada la operación prevista en la calle Velázquez, el objetivo último anda igualmente cerca.

Cocina, equipo e ilusiones serán los mismos en los 800 metros cuadrados del local al que los Sandoval han echado el ojo y que estaría a dos pasos de Ramon Freixa Madrid, otro dos estrellas Michelin. En el caso de Coque, el cambio propulsará su crecimiento en 2017. Si la reciente segunda estrella Michelin ha supuesto un antes y un después en el número de reservas, el posicionamiento en Madrid significará un acercamiento al público exponencial que genera toda gran ciudad; un escaparate de lujo en el epicentro de ese 'shopping'tan exclusivo como excluyente.

Para Mario Sandoval y sus hermanos, el traslado es reto y asignatura pendiente a la vez. También la opción más segura para seguir ascendiendo con garantías de éxito. Habrá que ver cómo encajan en el nuevo espacio la imponente bodega, la cocina donde también se investiga sin descanso, la sala en lo alto y el 'lounge' en el que derivó la antigua barra del restaurante familiar. Los tres hermanos lo tienen ya todo pensado y preparado, incluido el presupuesto de un millón de euros, para que el traslado sea lo menos traumático y lo más rápido posible. De ahí esa seguridad y esas sonrisas de complicidad al abordar el tema.

La mudanza es la evolución lógica de un proyecto que aspira a dar continuidad a sus 40 años de trayectoria con una cocina que remite a la memoria y avanza con paso firme de la mano de la innovación. Con la actualización de sabores en el recuerdo, la revalorización de productos autóctonos como ocurre ahora con el toro de lidia, y la consolidación de técnicas propias para la libertad creativa.

Investigador insaciable y profesional comprometido con el oficio, Mario Sandoval defenderá en un Coque y otro esa gastronomía que es motor de progreso. Aun con los fogones a pleno rendimiento, en Humanes se impartirán a partir de octubre las primeras horas lectivas del centro de formación en hostelería que gestionará Le Cordon Bleu junto con la Universidad Francisco de Vitoria. En el arranque sólo habrá lecciones teóricas sobre el servicio de sala que progresivamente se ampliarán a la cocina aprovechando el conjunto de instalaciones, permitiendo así que no caigan ni en desuso ni en el olvido.