Los siete mandamientos de la barbacoa perfecta

Nuestro delantal favorito puesto, gorro de cocinero calado y pinzas en la mano. Eres un chef de barbacoa en modo on, pero para sacarle todo el partido a este aquelarre gastronómico al aire libre tienes que conocer todos sus secretos.

Elige bien el producto. El éxito de una barbacoa empieza en el momento de la compra de la carne. Puedes mezclar distintos tipos, pero conviene que sean de calidad. Del cerdo, lo habitual es escoger las costillas y el chorizo, aunque el secreto o la pluma pueden ser más sorprendentes. Las chuletitas de cordero son todo un 'must', mientras que el entrecot o el solomillo de ternera son dos clásicos que no puedan faltar si no quieres que tus comensales se amotinen. Un truco: si las sacas del frigorífico dos horas antes de cocinarlas ganarán en sabor.

Añade verduras. Uno de los problemas de las barbacoas es que se come carne, carne y más carne, lo que a algunas personas puede resultarles un poco monótono. Coge una buena selección de verduras como calabacín, cebolla, patata, berenjena o champiñón y hazlas a la parrilla en rodajas no demasiado gruesas. Serán el complemento perfecto a tu 'all-star' cárnico y podrás montar sabrosas brochetas.

Enciende un buen fuego. Con la carne comprada, queda el otro gran reto de una buena barbacoa: el fuego. Evita las pastillas encendedoras, acaban modificando el sabor de la carne y apuesta por maderas de combustión lenta, como el roble o la encina. Añade después por encima una buena capa de carbón vegetal. Espera media hora a que se convierta en una brasa caliente. En ese momento, ya puedes comenzar. Si quieres aportar un toque aromático, añade hierbas como tomillo o romero cuando vayas a empezar a asar la carne.

La sal, al final. Uno de los mayores errores que suelen cometer los parrilleros novatos es salar la carne antes de colocarla. De esta forma, la sal saca el jugo del entrecot o del chuletón con lo que quedan más secos. Lo ideal es añadirla cuando estemos a punto de sacar la carne o incluso en la propia mesa, en el momento de servirla.

Vayamos por orden. Al principio, lo ideal es poner las carnes más finas y que tardan menos tiempo en cocinarse. Procura dejar la suficiente distancia entre ellas para darles la vuelta con comodidad. Sigue luego con las carnes más gruesas, que necesitan más tiempo  y finalmente, con las verduras. En el caso de las piezas con hueso, procura ponerlas siempre en primer lugar por este lado.

¿Cuándo come el chef? Una máxima argentina dice que “el que está con el asado, que esté al asado”. El encargado de la parrilla cocina y sirve al resto de comensales y hasta que no saque las últimas carnes no puede desatender la barbacoa. Para amenizar la espera, lo ideal es ir picoteando mientras se sigue preparando la comida. Esto, con un vino o una cerveza, se hace más llevadero.

La limpieza de la barbacoa. Una vez terminada la diversión, toca dejar limpia la barbacoa hasta el siguiente uso. Un error muy común es el de arrojar agua sobre las brasas. Es mejor esperar a que baje la temperatura para empezar con la limpieza de la parrilla. Respecto a los restos de grasa, no  hay que ser demasiado exhaustivo: forman una capa que sirve de protección.