Los secretos de la cocina siciliana

“¿De qué vamos a hablar? De mujeres, espero”. Alfredo Gelso se enfrenta al encuentro con este periodista con la socarronería propia de un actor de comedia italiana. Este cocinero, menudo y experimentado, está al frente de la propuesta gastronómica de La Norma, uno de los últimos italianos en abrir sus puertas en Madrid. Buceando en la carta y en las recomendaciones del día nos topamos con  platos esenciales de la cocina siciliana, lugar de origen de este chispeante chef, que suelta consejos insólitos a medida que habla: “Si quieres salvia, no vayas a un supermercado, vete a cogerla tú mismo a la Casa de Campo”. Acudir a este local y ponerse en manos de Alfredo es hacer un cursillo acelerado (y delicioso) de la cocina de esta isla transalpina.

“Lo primero que hay que decir es que la cocina siciliana tiene más de 800 platos. Hay de todo: carne, pescado, legumbres. Es una cocina modesta, casi pobre, pero también muy auténtica”. Aquí van algunas de las recetas más peculiares de Sicilia:

No diga pan rallado, diga ‘muddicata’. “Hace años, mucha de la gente que vivía en Sicilia era pobre y no todos podían permitirse el queso para la pasta. Entonces la tomaban con muddicata, que es pan rallado. El efecto que hacía al añadirlo a la pasta era similar al del queso gratinado, crujiente, con lo que se engañaba al paladar. Ahora, que ya no hay necesidad de comerlo, la gente sigue haciéndolo, porque está buenísimo”. La muddicata es el acompañante perfecto para una pasta corta y ancha (“tubetti”) que se acompaña de coliflor, uva pasa, piñones y anchoas.

‘Parmiggiana’ de berenjena ¡sin horno! “Había muchas familias que no tenían horno en la isla, así que surgió esta receta, en la que se corta la berenjena en rodajas de 1 centímetro, que se dejan en un colador con sal durante media hora. Luego se fríen en aceite de oliva. Al mismo tiempo, se prepara una salsa de tomate fresco, con ajo, orégano y albahaca. Se preparan en el plato, poniendo una rodaja de berenjena, salsa de tomate y queso. Luego otra rodaja y así, hasta que se hayan puesto todas… Es un plato para compartir, se coloca en el centro de la mesa y ¡hauy que ser rápido!”.

Otro pesto es posible. Alfredo nos propone tomar unos espaguetis con pesto al estilo siciliano. Lo que se hace es cambiar los piñones de la receta original por almendras, con lo que el sabor es totalmente distintos, ¡y muy bueno! Los acompaña de gambas: “Esto no está en el plato original; es una variación mía. La cocina es fantasía”.

El origen del macarrón. Los sicilianos se atribuyen la invención del macarrón, tal y como lo conocemos, “aunque allí no se le llama macarrón a ningún tipo de pasta”; advierte. “Originalmente, era más fino y sí, también tenía esa forma cilíndrica. Lo que ocurría es que se preparaba justo después de la cosecha y lo que se hacía era enrollar la pasta alrededor del tallo del trigo. Quedaba más delgadito y largo, muy largo, como de 10 centímetros”.

Cassatella castiza. Para finalizar, Gelso nos habla de uno de sus postres estrella: “Lo llamo el postre sorpresa”, explica pícaro. “La cassatella viene a ser parecida a una empanadilla, pero en dulce. El tema es que el relleno se hace a base de garbanzos. El origen está en los garbanzos que quedaban sin recoger en la cosecha.  Se hierven y se hace un puré con azúcar y con miel. Luego se envuelven con la pasta y se fríen en aceite. A la gente que viene al restaurante le encanta el postre, pero no les digo lo que lleva y, a veces, se piensan que es una crema de castaña”. Genio y figura, este Alfredo.

Ostería La Norma. Santa Engracia, 26. Horario, de lunes a sábado, de 10.30 a 02.00. Domingos, de 12.00 a 16.00 horas. Domingo noche, cerrado. Teléfono 91 250 18 94. osterialanorma.com

Pista Cocinatis: Alfredo siempre está dispuesto a atender a sus clientes, aunque sea entre la hora de la comida y de la cena. En La Norma se preparan suculentos 'afterworks', en los que se pueden degustar embutidos y quesos italianos acompañados por algún vino del país.