El secreto está en la salsa, pero, ¿sabes cuál va con cada plato?

La autora de este libro es una apasionada de las salsas, pero cree en las que prescinden de harina y grasa superfluas en favor de sabores y aromas que perduren. Aquí, esos mazacotes pesados que arruinan algunos platos no tienen cabida y sí aquellas que animan a coger pan y rebañar. En 'Salsas', la autora recoge 300 recetas, donde caben las clásicas, las vinagretas y aliños, las emulsionadas, los pestos, las que se preparan para el aperitivo o las dulces.

Además, en este tratado del acompañamiento, cada una de las recetas lleva una nota al pie en el que se indica con qué tipo de plato va bien cada salsa. Así, la bearnesa se lleva a las mil maravillas con la carne roja o el pescado a la plancha, mientras que la mayonesa italiana a las hierbas combina fenomenalmente con huevos duros, asados de carne o gambas cocidas. Cada oveja con su pareja, vamos. No vaya a ser que nos pase como a aquel que, en una boda, se encontró la misma salsa con el aperitivo, el pescado y la carne.

Seleccionamos tres recetas complementarias entre sí, una vinagreta especial para alegrar nuestras ensaladas, un pesto en el que apostamos todo al rojo y una salsa de maíz mexicana (sí, hay más cosas que el guacamole).

Vinagreta con granada

1 granada

1 o 2 cucharadas de vinagre de manzana

Media cucharadita de mostaza suave

1 cucharadita de azúcar

5 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta negra molida

Partimos la granada horizontalmente por la mitad. Extraemos el zumo de una de las mitades con el exprimidor de naranjas Desgranamos la mitad restante. Eliminamos las pieles que puedan quedar adheridas a los granos.

En un bol, mezclamos la sal con el vinagre hasta su disolución. Agregamos a continuación la mostaza, el azúcar, el zumo de las granadas y, poco a poco, el aceite hasta su integración perfecta. Rectificamos de sal y damos tres o cuatro vueltas de pimienta sobre la vinagreta.

Finalmente, integramos los granos de granada. Dejamos reposar un rato antes de utilizarla.

Ideal para ensaladas de hoja o mixtas, vegetales o carne a la plancha.

Pesto rojo

150 gramos de tomates secos en aceite

40 gramos de almendras picadas

50 gramos de queso parmesano rallado

Entre 75 y 100 mililitros de aceite de oliva virgen

1 guindilla roja

2 o 3 dientes de ajo pelados

2 cucharaditas de sal

Cortamos los tomates secos en daditos; conservamos su aceite. Troceamos los ajos y la guindilla desprovista de sus pepitas. Juntamos en el vaso de la batidora los tres ingredientes con las almendras, la sal y el aceite de los tomates. Trituramos brevemente e incorporamos el queso rallado. Vertemos poco a poco el aceite de oliva, esta vez sin triturar, solo removiendo hasta que el pesto esté bien amalgamado.

Ideal para pasta, pan tostado, ensalada, pescado blanco o carne fría.

Salsa de maíz mexicana

250 gramos de maíz cocido

100 mililitros de aceite de oliva virgen

4 cebolletas finamente picadas (solo la parte blanca)

3 tomates carnosos

2 dientes de ajo prensados

1 cucharadita de cilantro picado

2 o 3 cucharaditas de vinagre de manzana

1 cucharadita de tabasco

Sal y pimienta negra molida

Asamos los tomates en la llama del fuego hasta que oscurezcan, pero girándolos con frecuencia para evitar que se quemen; eliminamos después la piel y las pepitas; cortamos la pulpa en daditos y los echamos en un bol. Agregamos las cebolletas, los ajos, el cilantro y el vinagre. Incorporamos hasta que todo esté bien mezclado. Salpimentamos y agregamos el tabasco. Por último, vamos vertiendo el aceite sin parar de remover. Rectificamos la sazón y dejamos reposarla la salsa en el frigorífico, con el bol tapado con film.

Esta salsa se consume a temperatura ambiente. Por tanto, hay que tener la previsión de sacarla de la nevera con suficiente antelación.

Ideal para carne a la parrilla, aguacate, croquetas de pescado o para untar nachos.