La sal de Añana, posiblemente la mejor del mundo

Lo hacemos muy a menudo y es prácticamente un deporte nacional. Consiste en poner por las nubes productos foráneos, cuando disponemos al alcance de nuestra mano, de otros de una mayor calidad y a un precio más económico. El caso de la sal de Añana de Álava (de la quizá muchos no habéis oído hablar en vuestra vida) es aún más flagrante, porque estamos hablando de una de las mejores del mundo, aunque a muchos se les llene la boca ensalzando las inagotables virtudes de la Maldon o de la del Himalaya. Sus claves son una calidad y pureza muy por encima de otras sales que se empeñan en ensalzar y promocionar algunos cocineros de este país.

Afortunadamente, también hay chefs de nivel mundial, reconocidos con nada menos que 20 estrellas Michelin que utilizan habitualmente en sus cocinas el tesoro de Añana. La lista de los fans con gorrito blanco de esta sal impresiona: Martín Berasategi, Joan Roca, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Dani García, Francis Paniego y Patxi Eceiza, entre otros, avalan y recomiendan su uso y se han convertido en sus mejores embajadores, dando a conocer sus maravillas fuera de nuestras fronteras.

La singularidad de este producto reside en su formación. Para empezar, hablamos de filones de sal sólida, con más de 200 millones de años de antigüedad, que mediante un proceso natural y totalmente artesano, algo de lo que no pueden presumir otras, se terminan convirtiendo en el oro blanco del Valle Salado de Añana. La salmuera de los manantiales del Valle de Añana, que proviene esos filones subterráneos, cristaliza por su exposición al sol, la acción del viento y las técnicas salineras tradicionales de toda la vida. Acercarse al valle donde se produce es todo un espectáculo, ya que nos encontramos con un paisaje único compuesto por cientos de plataformas de evaporación de la sal construidas en piedra, madera y arcilla y un sistema de canales que reparten a lo largo de todo la extensión del territorio la salmuera.

Pero seguro que los escépticos continúan ahí insistiendo en que "cómo es posible que siendo una sal tan excepcional, su nombre no me suena ni remotamente, con lo gourmet que soy yo".  Pues porque, a diferencia de otras sales, detrás de la de Añana no se encuentra una gran empresa dispuesta a invertir millonadas en sonadas campañas de marketing. Respaldando este ambicioso proyecto se encuentra la Fundación Valle Salado de Añana, una institución sin ánimo de lucro que destina íntegramente a la recuperación y mantenimiento del Valle y sus instalaciones los ingresos percibidos por la venta de la sal y las visitas al lugar donde se produce. Actualmente el paisaje de las salinas de Añana, es candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO 2014. La decisión final de si pasa a formar parte de ese reducido y selecto club de bienes de la humanidad se producirá el próximo mes de junio.

La sal se comercializa en varios formatos: en forma de cristales, como escamas con apariencia de flor, en chuzos (pequeñas estalactitas que se rallan sobre platos ya finalizados, provocando las ovaciones de los comensales) o como sal líquida mineral, una opción diferente que permite obtener platos igual de sabrosos utilizando una menor cantidad. Además, existen versiones gourmet de escamas de flor de sal arbequina y vino, dando un punto diferente a un producto ya de por sí excepcional gracias al maridaje con otras materias primas de primer nivel. Aún hay más: empresas como Okin comercializan pequeñas chapatas con sal de Añana, deliciosas, de aspecto rústico, miga alveolada y corteza crujiente. Todo un (salado) universo de posibilidades de degustación.

Pero vayamos a lo más importante, ¿cómo se puede disfrutar de este tesoro gourmet? Una sal tan pura y tan excepcional es capaz de hacer que levitemos al añadirla a cualquier plato. Un sencillo, pero buen tomate de temporada, se convierte con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal de Añana en un manjar espectacular. Por supuesto, este tesorito blanco también en bienvenido en carpaccios o carnes y pescados a la parrilla. Y si queremos que prácticamente toda nuestra cocina tenga un sabor distinto y espectacular también podemos añadirla (con moderación) en platos de pasta, arroces o tortillas. Si los chefs más reputados del país lo hacen, ¿por qué no íbamos nosotros a seguir el ejemplo?