¿Sabes lo que son las motas blancas del jamón? Te lo contamos desde Jabugo

Jabugo ¿Dónde si no iba a erigirse un museo que explicara los secretos de este tesoro gastronómico en el que se accede a una bodega llena de miles de patas y se cata el producto al final del recorrido? En el pueblo donde las marcas Sánchez Romero Carvajal y Cinco Jotas tienen su sede, rodeada de dehesas donde se alimentan con bellota los cerdos que luego se convierten en jamones, cañas de lomo y choricitos, entre muchas otras delicias.

El centro de visitas de Cinco Jotas, inaugurado en mayo, es enorme. Enormes son sus instalaciones; enormes son sus bodegas, con decenas de miles de patas colgando de los techos. Por eso la visita dura una hora y cuarto. Allí no solo se repasa la historia de Cinco Jotas (Rafael Sánchez, Manuel Romero y Carvajal se asociaron en 1879) sino que se muestra el proceso que convierte un cerdo 100% ibérico de bellota en un jamón de manera amena, ágil, didáctica y directa: a través de grabados, cicloramas, cuadros parlantes, maquetas, explicaciones del propio guía in situ, de la audioguía
(en castellano, francés, inglés, chino y ruso) y de los expertos que aparecen en las pantallas…

Así se aprenden, entre muchas otras cosas, que: Esas motas blancas del jamón son tirosina, una cristalización de aminoácidos que indica que la curación del jamón es lenta y larga; buena señal, en fin. Las piezas de unos ocho kilos se secan durante un año a tres grados y 90% de humedad, y luego se curan durante tres años en las bodegas a una media de 14 grados y 70% de humedad.

El perfilado es crucial: una vez separada la pata del cuerpo, hay que saber quitarle la grasa para prepararla para el salazón, vital para absorber el agua de la pata y evitar la aparición de microorganismos; retirar más o menos grasa implica estropear el jamón o dejarlo en perfecto estado para la curación.

Los cerdos 100% ibéricos de bellota tienen 0,75 hectáreas para cada uno (en el caso de Cinco Jotas son dos hectáreas). El cerdo ibérico vive en libertad entre los dos meses de edad y los 18-24. El cerdo ibérico es originario del norte de África. Justo antes de pasar a catar las lonchas, los visitantes se enfrentan a un concurso en el que deben estar atentos a unas pantallas y responder correctamente a las sencillas preguntas que se les lanzan, todas ellas relacionadas con lo que han visto durante su recorrido. En vez de con dinero, se les premia con lonchas de jamón virtuales.

La visita básica, que cuesta 12 euros (también se ofrecen paseos por la dehesa, rutas en busca de setas, talleres de corte), incluye una degustación de jamón maridada con una copa de fino o de vino tinto que se acompaña con las explicaciones de un maestro cortador sobre las diferentes partes del jamón: babilla, maza, punta y jarrete. La mejor manera de terminar con buen sabor de boca.