"Ramón Freixa: Mi ingrediente favorito es el huevo, porque es mágico"

Ramon Freixa es un chef que posee el don de la ubicuidad: dirige el restaurante Ramón Freixa Madrid (galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol) en el Hotel Único Madrid (Claudio Coello, 67), el bistró Arriba, en el espacio de ocio gastronómico Platea Madrid, y el recientemente estrenado Ático, ubicado en The Principal Madrid Hotel, en plena Gran Vía. Se somete a nuestro test Cocinatis con cinco preguntas digeribles y 10 indigestas.

5 preguntas digeribles

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?

No, yo de pequeño quería ser cantante, ja ja ja. Me gustaba mucho Parchís. Cuando comencé en la cocina pensaba ser el hijo de Ramon Freixa, que es lo que sigo siendo.

¿Qué es lo más gratificante del trabajo de cocinero?

Hacer feliz a la gente, ver que vuelve un plato limpio a la cocina.

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?

El huevo porque es mágico, puede ser una tortilla, como salsa, está la yema. Depende de cómo lo hagas se puede comer revuelto, poché, crudo… Es un producto versátil.

¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?

Sí, y no fue para una persona. Fue para mi gato. Creo que fue una marranada. un paté de hígados de pollo. Ya no vive, el pobre.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?

La gastronomía es comer y la cocina es un arte efímero, pero creo que los cocineros no somos artistas; los cocineros son cocineros.

10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabias que querías pasar calor y estrés entre fogones?

No, y no paso ni calor ni estrés. Tengo una cocina muy bien climatizada y tengo un muy buen equipo.

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?

Hace poco: compré unos cuchillos nuevos que estaban superfilados y me despisté. Cuando te cortas es porque andas despistado. Por suerte, no suelo despistarme en la cocina.

¿El plato que nunca te acaba de salir como quisieras?

Cuando un plato no me acaba de salir como quisiera no lo pongo en la carta. Hay unos cuantos que no me acaban de salir. Por ejemplo, tengo uno que quiero que sea todo de color rojo rojo, y a nivel estético lo tenemos, pero quiero que sea bueno. Lleva mucha sangre y vísceras.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?

Noo. No siempre tiene la razón, con educación se le puede hacer razonar.

Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?

¿Si lo conociera? Le diría: "Hola qué tal, qué haces, recomiéndame un lugar que no me pueda perder".

¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?

No, hay cocineros muy buenos que no tienen una estrella y muchos con estrella que tendrían que tener más. Siempre lo digo: solo hay dos cocinas, la buena y la mala.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?

No. Son redondas, así que creo que son muy llevables.

Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía o en uno de degustación de 100?

Dependen de con quién fuera a comer. Con amigos, quizá en 10 menús de 10. Si fuera con mi pareja, uno de 100 en una gran casa.

Confiesa. A ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.

No.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?

¡La cocina tiene glamour! A ver… La cocina es tendencia, la cocina es moda, la cocina es estar conectado con otras disciplinas. O sea, la cocina es glamour.

Si quieres puedes repasar los anteriores tests a Quique Dacosta, Juan Mari Arzak,Carme Ruscalleda...