Quesos: tipologías y dónde comprar los mejores en París

Cuando en 2010 la Unesco incluyó la gastronomía gala dentro de su patrimonio inmaterial, quedó claro que uno de sus mayores reclamos del país es el rey de los lácteos. En Francia se consumen 25 kilos por habitante al año (lejos de España, con 9 kilos) y es el primer país exportador de queso del mundo.

Así las cosas, los galos cuidan este producto como un tesoro nacional, y se dice que existen tantas variedades, que cada día del año se puede degustar uno distinto. La afirmación no parece descabellada, ya que se han contado unos 1.000 tipos y hay entre 350 y 400 registrados en el sistema de denominación de origen (AOC, Appéllation d’Origine Controllée, en su versión francesa). El roquefort fue en 1925 el primero que obtuvo esta etiqueta, y hoy 44 pueden presumir de la de AOP (Appéllation d’Origine Protegée), que asegura que un producto es fabricado según un savoir-faire artesanal transmitido de generación en generación.

Conocer las tipologías, especialidades y versiones que existen de cada queso por toda Francia requiere de un estudio que para muchos no acaba nunca y al que decenas de expertos dedican su vida entera. De hecho, hay varias organizaciones, como la La Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers, que se dedican a la formación y protección de los maestros queseros, o L’Association Fromages de Terroirs, surgida en 2011 para defender los quesos de la tierra y de leche cruda, que instaura cada primavera un Día Nacional del Queso y cada año edita un calendario de pin-ups con queso, o viceversa. “¿Cómo quieren gobernar un país donde existen 246 variedades de quesos?”, resumió el General De Gaulle en una de las frases que mejor promoción ha hecho a la gastronomía gala.

Resumiendo mucho, los franceses dividen sus quesos en familias: según su firmeza, proporción o tipo de corteza. Según la firmeza o consistencia existen de pasta prensada (no cocida, semi cocida o dura, como el emmental), pasta blanda (con corteza florida, como el camembert, corteza lavada o corteza natural),  pasta fresca (quesos que no han sido curados), y quesos de pasta azul (como el famoso roquefort).

No es necesario hacer un master, pero con esto más o menos claro y un vistazo al mapa francés para ubicar los diferentes tipos de quesos geográficamente, la visita a cualquiera de las decenas de fromageries que salpican el país vecino resultará bastante más sencilla y productiva.

Un buen sitio para explorar este manjar que, por cierto, en Francia se suele tomar de postre, es obviamente París. En la centralizada República, su capital reúne la tradición gastronómica de todo el país y acoge varias de los mejores lugares para comprar y degustar un alimento que todavía algunos no se pueden llevar a casa. Cabe recordar que la mayoría de quesos franceses siguen en la lista de alimentos prohibidos en Estados Unidos.

Para adquirir o sólo disfrutar, estos rincones parisinos ofrecen lo mejor del fromage francés.

BARTHÉLÉMY, la quesería del Elíseo. En el número 51 de rue de Grenelle se encuentra la pequeña quesería tradicional de Nicole Barthélémy. Su letrero verde y el aroma a queso que embriaga desde varios metros antes de llegar a su puerta hace irresistible la tentación de entrar a un interior muy familiar y por supuesto atestado de los más selectos quesos de cada región y temporada. Además, si uno tiene suerte puede toparse allí con Catherine Deneuve con su hija Chiara Mastroinanni, Vincent Lindon o Charlotte Gainsbourg, a los que Nicole conoce, como al resto del barrio, de toda la vida. Son vecinos de la selecta zona de Saint-Germain y hacen cola muy a menudo para comprar una de las recomendaciones de esta mujer que, además, lleva desde 1973 como proveedora oficial del Elíseo. Varios presidentes han podido disfrutar sus delicias envueltas en papel blanco, con el solo paréntesis de la etapa Sarkozy-Bruni. Dicen que por cuestión de dieta decidieron eliminar el queso de su menú y que por fortuna se arrepintieron pronto. La recomendación de Nicole suele ser el Fontainebleau pero pocos salen de su local con un solo queso bajo el brazo.

QUATREHOMME, el toque femenino. Parece que en París los quesos se le dan mejor a las mujeres y son muchas fromageries las que tienen capitana femenina. No lejos de Barhélémy, en el 62 de rue de Sèvres, se encuentra el local de Marie Quatrehomme. Aquí la quesería se asemeja a las elegantes boutiques de moda que tan famosa han hecho la ciudad de la luz, pese a que se sitúa en el mismo lugar donde sus suegros levantaron en 1949 su Maison de Fromage. El respeto por la tradición y por los productores le valieron a Marie en 2000 el título de Meilleurs Ouvriers de Francia en la sección de maestros queseros, como primera mujer en recibir esta distinción. Recomienda el Régalis, una versión del roquefort pero venido de los Pirineos.

MICHEL SANDERS, el tendero de toda la vida (4, rue Lobineau). Sin duda el puesto más popular del mercado de Saint-Germain, ese lugar de por sí acogedor, que traslada al cliente a otra época de pacientes tenderos y tiempo para conversar sobre el producto. Michel Sanders mantiene esa parsimonia y amor por su trabajo que proyecta en los quesos, producidos en exclusiva para él por tres granjas. Gran conocedor de denominaciones y variedades, merece la pena pasar un rato charlando con él para aprender de su buen hacer y de su amor por su trabajo. Saint-Féliciens, de leche de cabra, es una de sus sugerencias.

LANGLET-HARDOUIN, y sus 350 variedades. Salimos de la zona noble de Saint Germain para cruzar el río y adentrarnos en el arrondissement número 12. Allí, en el número 6 de la plaza d’Aligre, se sitúa la quesería del Monsieur Hardouin, que compró a Langlet en 2009 este local manteniendo la esencia que le hizo sobrevivir en el barrio durante 50 años. Aunque también vende mantequilla, yogures, confituras y vino, sus 350 variedades de queso le convierten en referencia del sector. Su Comté, de hasta 36 meses de maduración, el Fontainebleau o el Brie con trufas son los tesoros. Y ante la duda, una tabla con un poco de todo.

CHEZ VIRGINIE, de padres a hijos. Virginie, la propietaria, representa a la tercera generación de queseros de su familia y defiende, desde su tienda de Montmartre (54, rue Damrémont), fundada en los primeros años del siglo XX, la producción artesanal y el máximo cuidado en la maduración de los quesos. Porque cada estación es diferente, Virginie se esfuerza por respetar los ciclos de la naturaleza y las especifidades de cada región. Con este objetivo sigue recorriendo la geografía francesa, visitando a los mismos productores a cuyas granjas acudía de niña con su abuelo y con su padre.

Texto de Carmen Rosa