Un queso con moscas vivas, una 'delicatessen' en Cerdeña

Si comemos Rochefort, un queso con moho que se ha convertido en un imprescindible de muchas despensas, o gorgonzola, ¿por qué no vamos a degustar un queso con larvas vivas de mosca en su interior? Y es que las cosas del comer tienen un trasfondo totalmente cultural, de manera que muchos sardos nos animan a dejar atrás los prejuicios e hincar el diente, con la mente abierta y toda la predisposición del mundo, a este casu marzu tan popular en la isla.

Si el párrafo anterior te ha convencido de que sí, de que hay que dejarse de tapujos y reglas preestablecidas, que la gastronomía es mucho más que nuestra dieta mediterránea y que tal vez la mejor manera de conocer el mundo sea a través de sus platos, es probable que cuando leas las siguientes líneas y descubras cómo se elabora exactamente este manjar cambies progresivamente de idea. Y es que el casu marzu se elabora de forma similar al excelente pecorino, un queso de vaca delicioso, compacto y de sabor fuerte, con la diferencia de que el casu marzu incorpora la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, 'piophila casei'.

Estas larvas se introducen en el queso con el objetivo de producir una rotura de los ácidos grasos y una mayor fermentación. Gracias a la acción de las moscas, la pasta del queso se reblandece y las larvas aparecen en el interior de esta pasta blandita en forma de unos pequeños gusanitos blancos traslúcidos de entre 8 y 15 mm de largo.

Durante el proceso las larvas sufren una metamofosis que puede dividirse en cuatro fases diferenciadas: puesta de huevos, desarrollo, pupa (la fase intermedia que atraviesan algunos insectos hasta que se convierten en larvas) y, al fin, eclosión. Una vez se desarrollan las alas, la mosca debe encontrar un tipo de queso en que depositar sus huevos antes de morir, y así sucesivamente. En las fábricas de queso de todo el mundo, este tipo de mosca es muy conocido porque puede devastar partidas enteras de este producto.

Ni que decir tiene que es aspecto del queso puede resultar desagradable para muchas personas, que o bien lo consumen con los ojos tapados (algo muy común) o retiran las larvas antes de comerlo. La comercialización de este queso está prohibida en Italia, pero no así su elaboración y consumo casero. Es, sin embargo, un producto tan preciado por los ganaderos locales que desde hace una década están intentado producir estas larvas en un ambiente totalmente seguro, en colaboración con diversas entidades y con todos los requerimientos sanitarios, para poder lograr que un día su comercialización sea legal.