No es lo mismo un queso de leche de vaca que uno de leche de oveja. Pueden tener una apariencia externa similar, pero texturas y sabores son muy diferentes. Lo mismo ocurre con el yogur, donde la materia prima también es fundamental. Nada tiene que ver lo que encontramos en la típica tarrina que nos venden en un supermercado, y que nuestras madres tan sabia y concienzudamente nos administraron en la niñez, con un yogur artesanal de leche de oveja. Es otro mundo. Lo saben bien en Val de Cinca, una quesería familiar ubicada en Fonz, donde producen uno de los yogures más afamados y reconocidos de Aragón.

El de Fonz es bastante similar en cremosidad a un yogur griego, pero mucho más sabroso e intenso gracias a la leche de oveja. Sin embargo, la principal diferencia con el presunto yogur griego al que estamos habituados es que su densidad no es fruto de la incorporación de leche en polvo, nata u otros aditivos habituales en la producción industrial. Aquí el único truco está en la materia prima, y en su elaboración artesanal.

Dos veces al día, las ovejas son ordeñadas. Las reses son de la propia explotación familiar, por lo que hay un control absoluto sobre el manejo y la alimentación de los animales. La leche ovina dobla prácticamente en proteínas y grasa a la de vaca, de ahí su mayor cremosidad. La leche se extrae de manera mecánica, y pasa directamente de las ubres a unos tanques de refrigeración. De la granja viaja a la quesería en cisternas que mantienen una temperatura constante de 4ºC.

Una vez en la quesería, la leche se pasteuriza calentándola a 90ºC durante cinco minutos. Una vez tratada, se añaden a la leche fermentos lácticos vivos, el elemento “mágico” que hará fermentar la leche y convertirla en yogur. No todas las bacterias son malas, y al Streptococcus thermophilus y al Lactobacillus bulgaricus hay que agradecerles que “digieran” en parte la leche por nosotros. La leche se deja reposar unos diez minutos y ya está lista para envasar.

Con la leche ya 'bacilada', se rellenan los tarros de cristal; de cada litro de leche se obtienen ocho yogures de 125 ml. Los yogures son introducidos entonces en una incubadora, donde permanecen a una temperatura constante de 44ºC. Cuatro horas después, los fermentos han hecho ya su trabajo y, 'voilá', el yogur ya está listo. Un producto cremoso, con agradable textura y baja acidez. Una vez abierto, se conserva por más de 20 días, por lo que comprarlo en su envase de un litro puede ser una buena idea.

Este mismo recorrido se puede realizar en la propia quesería Val de Cinca, donde sábados, domingos y festivos realizan visitas guiadas gratuitas por sus instalaciones a las 12:30 h. Al finalizar, cómo no, degustación de sus productos. Para los que no puedan desplazarse hasta Fonz (la visita vale mucho la pena), lo mejor será buscar su yogur en tiendas especializadas o comprarlo a través de su web www.valdecinca.com