¿Qué sabes de puttonyos?

En el goloso tablero de juego de tronos que son los vinos dulces, Tokaj es el rey y amo indiscutible. Sus nobles posaderas se asientan y arraigan en Hungría, cerca de la frontera con Eslovaquia (construiría una analogía más precisa y creativa si viera la referenciada serie, pero servidor debe admitir que es de costumbres más bizarras, vino tinto, zombies y alevosos kebabs a medianoche; se me perdone.)

Y es que los vinos dulces de la región de Tokaj-Hegyalja, ubicada al nordeste del país magiar lideran el Olimpo de los vinos dulces de manera casi tiránica. Tanto es así, que la aszú (o uva podrida) es mencionada en el himno nacional. Poca coña….

De hecho, la región es considerada como la primera DO del mundo, o almenos la primera región vinícola en fijar una estricto marco de elaboración que fecha de 1757.

Cuando el éxito de un vino determina la vendimia de toda una región:

Cuenta la leyenda que el origen de este peculiar estilo de vino dulce se originó de manera accidental durante una de las numerosas guerras que el Imperio Húngaro libró contra las turcos.

En una de estas, la vendimia tuvo que retrasarse hasta noviembre, lo que provocó que toda la cosecha fuera infectada por el hongo botrytis cinerea. Pero en estado de guerra el ingenio se agudiza y surge esa suerte de creatividad de supervivencia donde todo se aprovecha. Así, el vino obtenido de esas uvas podridas y pasificadas resultó ser un complejo y extraordinario vino dulce, de enorme concentración y finura.

Hoy, en la región de Tokaj-Hegyalja, el momento de la vendimia se estudia de manera pormenorizada en función del estilo de vino que la bodega de turno quiera obtener. Así, los recolectores separan las uvas en tres categorías diferentes:

* Aszú: Cuando la generalidad de las bayas se ha visto afectada por la botrytis. Se cosecharán una a una de manera delicada y quirúrgica. En esta categoría se ubica nuestro dulce e ilustre protagonista.

* Szamarodni: Traducido, “como viene”. Una declaración de principios, no cabe duda. Hace referencia a cuando solo una parte de las bayas de una racimo ha sido afectada por la podredumbre. En esta ocasión se recolecta el racimo entero para a posteriori separar los granos infectados de los “sanos”.

* Finalmente, los racimos que no han sido afectados por el hongo se recolectan por separado para ser posteriormente ser vinificados en forma de vinos secos que servirán de base para los vinos dulces resultantes.

El Tokaj se elabora exclusivamente con las variedades autóctonas blancas furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.

Hablemos de puttonyos: peculiaridades de una elaboración única:

El uso de bodegas excavadas en piedra es común en la región. En ellas las barricas se dejan ganar terreno por el moho para obtener un nivel de humedad elevado y necesario.

Este factor determina el envejecimiento y el sistema de categorización de los vinos, basados en niveles de azúcar residual, que mide la cantidad de uva pasificada a mezclar con el vino base (elaborado con uva sana) mediante una medida llamada puttonyo, del húngaro puttony, (capazo o “saca”)

Las uvas aszú se maceran dentro del propio vino base durante un máximo de 36 horas. Posteriormente la mezcla se prensa y pasa a una crianza oxidativa en barricas de roble durante un periodo no inferior a tres años.

La cantidad de bayas aszú utilizadas determinará el grado de dulzor del vino final. La escala va desde los tres hasta los seis puttonyos.

Los niveles mínimos legales de azúcar residual son los que siguen:

3 puttonyos = 60 gr./litro

4 puttonyos = 90 gr./l

5 puttonyos = 120 gr./l

6 puttonyos = + de 150 gr./l

El Tokaj clásico viste de ámbar profundo, mantiene una milagrosa y elevada acidez y aromas tan intensos y concentrados que nos viene a la memoria y al paladar recuerdos de mermelada de naranja, fruta de hueso madura y miel, sobre un fondo de humo y café, de caramelo sensual y adulto.

Aszú Eszencia: néctar de los dioses:

Hablamos de la esencia pura de los Tokaj. Pecado puro; son raros, son caros y solo se elaboran en las mejores añadas. La pesadilla de todo diabético contiene un mínimo de 180 gr./l de azúcar residual. De hecho el mosto es tan dulce que puede tardar años en fermentar…

Descorchada la botella nos invade una suerte de gula hedonista y atávica, envuelta en un halo de caramelo semilíquido; porno vinificado, lascivo, excesivo, carnal.

Si la vida te da puttonyos… El maridaje:

Acompáñale de una tabla de quesos azules, preferiblemente ahumados y sobre una tostada con mermelada de cebolla.

El maridaje de contraste resultante es la experiencia definitiva para los que buscan aventuras gastronómicas de paladar extremo y otras dimensiones; polihédricas, excesivas, eternas.

Para finalizar, debo, en consciencia, reivindicar también a los vinos secos del país. Blancos aromáticos y delicados que se ven eclipsados por el éxito fagocitador de los Tokaj aszú.

Sea como fuere, si la vida te da puttonyos, cuantos más mejor.