De qué hablamos cuando hablamos de ibérico

Mucho se ha hablado ya de la nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada por el Gobierno el pasado 13 de enero. Y decimos que se ha hablado, porque de momento aún no hemos visto ninguna de las nuevas etiquetas de colores que se han asignado al jamón en función de la procedencia del cerdo: será dentro de año y medio aproximadamente, cuando los primeros jamones fruto de la nueva normativa empiecen a curarse, que llegaremos a la tienda y pediremos un ibérico de etiqueta negra, roja, verde o blanca, en función, fundamentalmente, de nuestro bolsillo.

Para aclarar los detalles que se nos escapan de esta normativa que algunos califican de excelente y otros de lamentable, nos hemos puesto en contacto con alguien que sabe mucho del tema, Manuel López, propietario de Reserva Ibérica, con establecimientos en Barcelona y Sant Cugat del Vallès dedicados en exclusiva a la venta de jamón ibérico, que cuentan con pequeños espacios de degustación con quesos, vinos y cavas.

Y cuando le preguntamos qué le parece la nueva norma, se nos pone en plan gallego. Sí pero no. O no pero sí. Que tiene cosas buenas, pues el ancha es Castilla de la situación precedente no hacía ningún bien a nadie, y muchísimo menos al consumidor final, desconocedor de las particularidades que dan lugar a diferencias desorbitadas de precio. Pero que llamar ibérico a según que cerdo es un ataque a la sensibilidad de cualquiera con un paladar bien educado en materia jamonera.

Veamos. “Todo empezó con el boom inmobiliario”, nos cuenta Manuel. Mucha gente sin demasiados conocimientos sobre el mundo del jamón, en especial grandes constructores que se habían hecho millonarios de un plumazo, decidieron invertir en lo que consideraban, como la del vino, una industria al auge. En vez de comprarse equipos de fútbol como se ha hecho toda la vida, muchos neomillonarios invirtieron en la comercialización de cerdos de menor calidad, pero igualmente ibéricos: cruzados con duroc (un cerdo de raza blanca que cruza muy bien con el ibérico y le da mayor rendimiento), que comen piensos y no están en libertad, lo que, por tanto, contraviene la esencia de lo que la mayoría creemos que estamos comprando cuando vamos a la tienda a por un ibérico. Este sistema de producción, claro, da lugar a jamones “ibéricos” sorprendentemente baratos (pues efectivamente la raza, al menos en un porcentaje igual o mayor al 50% es ibérica, pero no así el resto de factores que determinan la excelencia de un jamón), que a menudo adquirimos en grandes superficies sorprendidos de que el otros lugares un jamón igualmente ibérico quintuplique el precio del nuestro.

A principios de 2000 se aprueba una nueva ley que no hace más que oficializar el “todo vale” imperante desde los 80. Cabe destacar, en este sentido, “que el cruce no siempre tiene que ser negativo, más bien al contrario”, asegura Manuel. De hecho, desde que la peste porcina de los años 50 mató a miles de cerdos y posteriormente se produjo un boom del consumo hacia principios de los 70, “hubo que cruzar”. Y si se cruza bien y sobre todo se permite que el cerdo viva en libertad y se alimente de bellotas, bravo.

Aunque lo que ha ocurrido es que la permisividad legal respecto a la producción de cerdos ibéricos ha dado lugar durante todos estos años a aberraciones como llamar ibéricos a jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica, sí, pero que se explotaban en granjas cerradas que ni siquiera estaban en las zonas con denominación de origen, alimentados ya no con piensos sino con papillas (para su absorción y engorde más rápidos) y que vivían en un espacio de un metro cuadrado. Una de las grandes ironías de la situación anterior, que se ha intentado no erradicar sino clarificar con la nueva normativa, es que Murcia se ha convertido en una de las grandes productoras de jamón ibérico en España, lejos de las grandes zonas de producción de cerdo ibérico que son Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) y la Dehesa (Extremadura).

Para ordenar semejante batiburrillo el Gobierno ha establecido cuatro etiquetas de diferentes colores según el jamón, con el fin de que se pueda identificar con qué tipo de cerdo nos las estamos viendo.

1. Negra. Es un cerdo 100% de raza ibérica, criado en el campo y que ha comido bellota en la época de la montanera (los meses que van de octubre a marzo).

2. Roja. Procede de un cerdo que ha sido criado en el campo y que se ha alimentado de bellota en la época de la montanera, aunque está cruzado (un 50% o un 75% de cruce). No nos engañemos con los colores, insiste Manuel. “Un jamón con etiqueta roja puede ser mil veces mejor que uno que tenga etiqueta negra, en función de la calidad de vida que haya tenido el cerdo”. De hecho, muchos consumidores prefieren el jamón de un cerdo cruzado siempre que este esté “bien rematao", como suele decirse en el gremio, porque el cruce le da al jamón infiltraciones de grasa intramuscular, mientras que el ibérico de raza pura tiende a acumular grasa intermuscular. El ibérico puro suele ser, por tanto, un jamón más tosco, más contundente, que encaja solo en paladares muy pero que muy intrépidos.

3. Verde. Es un ibérico llamado "de cebo de campo", un cerdo que ha sido criado en el campo, engordado fuera de la época de la montanera con piensos y hierbas de primavera y que por lo tanto no ha comido bellota.

4. Blanco. Se llama "ibérico de cebo". Nunca ha pisado el campo, se ha criado en una granja y ha comido únicamente pienso. La nueva normativa establece por ejemplo, en este sentido, cosa que no hacía la anterior, que no puedan utilizarse imágenes relacionadas con la Dehesa en la comercialización de estos productos.

¿Es, pues, positiva la nueva normativa? “A grandes rasgos sí”, apunta Manuel. “Pero a quienes nos gusta la filosofía del cerdo criado en libertad en esos parajes maravillosos de la Dehesa nos resistimos a llamar ibérico a un cerdo que come piensos y no ha pisado nunca el campo”. Sin embargo, un sí al conjunto por arrojar un poco de luz en uno de los sectores que más nos definen como país y que mejor está funcionando en cuanto a exportaciones.

Y es que el del jamón es un mundo con tantos matices que la conversación con Manuel nos parece corta, pues nos podría dar una 'masterclass' de cómo cortar jamón ("en la mayoría de restaurantes en lugar de jamón lo que te están poniendo es paletilla, y encima cortada a máquina") y de anécdotas 'friquis' de este mundo tan complejo. “Últimamente se están criando madres con 10 mamas, que tienen mayor rendimiento en el matadero. Para que un cerdo sea ibérico la que debe serlo al 100% es la madre, los cruces proceden del padre. Y existe una alteración genética que da lugar a madres con 10 mamas, lo que está haciendo que haya gente que se aproveche de ello y las venda después mucho más caras”.