¿Qué debo tener en cuenta a la hora de comprar una sartén?

¿Es tóxico el teflón?
Pese a que las de teflón (PFTE) son las sartenes más comunes en nuestros hogares, numerosos estudios revelan que esta sustancia puede ser nociva para la salud, e incluso cancerígena. Esto sólo ocurre a temperaturas superiores a unos 250º, algo que debemos evitar a toda costa en cualquier guiso cuando tenemos entre manos una sartén de este material. Su ventaja es que sirven para todo tipo de cocinas (gas, vitrocerámica e inducción), que son muy económicas y profundamente antiadherentes. Nuestra recomendación es utilizar una sartén de teflón para guisos suaves, que requieran un fuego bajo, y optar por otros materiales para las frituras a altas temperaturas. De hecho, en algunos países el teflón ha sido parcialmente prohibido.

¿Es la cerámica la mejor alternativa al teflón?
Las sartenes de fondo blanco son cada vez más populares como alternativas al teflón, cada vez más impopular en los últimos años. Con este tipo de sartenes ocurre que mientras no las sometamos a temperaturas muy altas todo irá bien: son antiadherentes, requieren poquísimo aceite y no suponene ningún riesgo para la salud. El problema de estas sartenes es que son muy frágiles y que pierden enseguida sus propiedades antiadherentes, de manera que cocinar en ellas acaba convirtiéndose en un calvario. Hay que evitar lavavajillas y, en líneas generales, lavados agresivos (lo mejor es lavarlas a mano con una simple esponja), y por supuesto evitar que tengan contacto con cualquier utensilio de cocina que pueda rayar mínimamente su base. Busca marcas, no compres cualquier cosa. En materia de sartenes de cerámica compra siempre Greenpan.

¿Mejor, pues, optar, por el hierro?
Sí, porque no contienen ningún tipo de material tóxico, transmiten y reparten muy bien el calor y pueden utilizarse en cualquier tipo de cocina. Su desventaja, claro, es que no son nada antiadherentes, por lo que la comida se nos va a pegar, especialmente en los primeros usos. Es curioso, porque a medida que se va utilizando una sartén de hierro su aspecto va siendo cada vez más feo pero también se van volviendo mucho más antiadherente. De todos modos, si lo que buscas es que la comida no se pegue tampoco va a ser la mejor opción.

¿Qué ventajas tienen las sartenes de acero inoxidable?
Lo cierto es que este tipo de sartenes, que probablemente hayamos visto en casa de madres y abuelas, tienen fans y detractores férreos a partes iguales. Hay quien asegura haberle cogido el truco y no poder vivir sin su sartén de acero inoxidable y quien reniega de ella por haberle estropeado más de un guiso. Sus ventajas son que no se oxidan, no requieren cuidados especiales y, en líneas generales, son muy duraderas. ¿Los inconvenientes? Si no se sabe usar (y quien firma esto no sabe, pese a los numerosos intentos y el seguimiento férreo de su madre) se pega todo una barbaridad.

Qué lío. ¿Entonces que sartén me compro?
Cierto, esto de las sartenes es un verdadero lío. Nuestra recomendación, aunque habrá quien nos lleve la contraria, ya que lo cierto es que en materia de sartenes no hay consenso, no hay un solo material que ponga de acuerdo a todo el mundo, es apostar por una sartén de titanio. Son caras (sobre unos 80 €) y muy pesadas, y el titanio no puede someterse a altas temperaturas ya que, como ocurre con el teflón, se va liberando. Sin embargo, son duraderas, antiadherentes y distribuyen muy bien el calor.

¿Cada cuánto tengo que renovar la sartén?
En el caso de las teflón lamentamos comunicar que hay que renovarlas a cualquier mínima rayadura.

¿Cómo las lavo?
No dudes en meter en el lavavajillas las que sean aptas para ello. Si no es el caso, siempre con una esponja y mucha paciencia. No debemos utilizar estropajos que dañen el material de que está hecha la sartén.

¿Y si me paso al wok?
Estupendo. Tener un wok en casa es fundamental para cualquier cocinillas, o simplemente para cualquiera a quien le guste comer sano. El wok nos va a permitir hacer salteados y frituras para los que normalmente utilizamos la sartén con mucho, muchísimo menos aceite, pues su base hace que se reparta el calor uniformemente y los alimentos nos queden mucho más sabrosos. Es importante invertir a la hora de hacerse con un wok: no nos valdrán los baratos, que harán que se nos pegue la comida a los dos usos y no cumplirá su cometido.