Pamplona también es moderna: tres restaurantes del siglo XXI

‘Moderno’ es una etiqueta y, por tanto, está expuesta a la subjetividad. Porque… ¿qué es un restaurante moderno así, brevemente, sin extenderse demasiado? ¿El que tiene una decoración nunca vista o fuera de lo común? ¿El que apuesta por una cocina de vanguardia que es difícil de hallar? ¿El que llena su despensa de alimentos exóticos o poco conocidos? ¿El que aplica técnicas nunca vistas? ¿O quizá el que regresa a lo vivido, a lo que funciona?

Diremos, para empezar: ¡Que viva la subjetividad! Y bienvenida, la sensatez en la mesa. Porque moderno, hoy más que nunca, es atender a una línea de trabajo coherente, esto es, pensarla, repensarla, hacer números, diseñarla y ejecutarla cada día. Sí, cada día y con una calidad constante. Lo es elegir los alimentos más naturales en función de la raíz del restaurante tanto por cercanía emocional como por temporalidad y producción. Es seleccionar los vinos con pasión, que parece fácil, mucho más dada la gran oferta actual, pero que no todos lo consiguen. Y sí, aunque no lo parezca o se dé por sentado, es amar el oficio. Ya sea en cocina como en sala y transmitirlo al comensal. Que no es insensible y que con frecuencia percibe la emoción en los alimentos.

Por todo esto (y algo más), he aquí tres modernos de Pamplona:

Enekorri (C/ Tudela, 14. Bajo. Pamplona. T. 948 230 798. www.enekorri.com)

Moderno es resistir al pie del cañón 30 años, como primera generación. Empezar como un asador tradicional y continuar –que no terminar- como una dirección sofisticada. Sus dueños, Fernando Flores (en cocina) y María Jesús Liberal y Ángel Regueiro, ambos en sala, lo celebran durante este 2014 añadiendo a su apuesta gastronómica música en directo. Sucede cada noche de viernes. Lo es confiar, en 2005, la reforma integral del espacio al Premio Nacional de Diseño, Dani Freixes. Contar con una bodega con más de 500 referencias y no conformarse y seguir buscando y cambiando. Ah y demostrar que alimentos genuinos como el espárrago, la merluza o la borraja son eso: pura modernidad.

La Nuez (C/ Taconera, 4. Pamplona. Tel. 948 22 81 30. www.restaurantelanuez.com). Moderno es abandonar Venezuela para aprender cocina primero en Roma y, después, en Londres. Aprender significa no ir a ninguna escuela y trabajar duro, conociendo de cerca los alimentos y empapándose de la cultura de otros colegas. Esta es la historia de Julio Flames. Moderno es regresar a Pamplona y regentar un restaurante bonito se mire por dónde se mire. En el que suena jazz y música suave, y comer huevos benedictine, steak tartar o solomillo Rossini no es un sueño y sí una realidad. A pesar de estar en Pamplona, donde, repetimos, diferenciarse con platos inusuales es una aventura o un ejercicio de alto riesgo.

El Colmado (C/ Iturralde y Suit, 24. Pamplona. T. 948 242 199. www.elcolmado.es)

Se trata asimismo de la historia de un antiguo asador. Porque, ciertamente, la cocina es bandera en Navarra pero hay tradiciones que cuesta cambiar. Ellos lo hicieron, aunque no se deshicieron de la magnífica parrilla. ¡Gran idea! Está en un salón a modo de almacén para citas de grupo. Y deja ese olorcito que reconforta. Es no renunciar a los pinchos pero darles una vuelta; colgar largas persianas del techo y que el ambiente, con chimenea incluida, resulte de lo más acogedor; y, cómo no, cocinar lo que cocina casi todo el mundo pero con un toque único y presentarlo de otra manera. Que haberlas… se trata de buscarlas.

En esta ocasión, nosotros hemos elegido solo tres ‘modernos’ de Pamplona. Pero seguimos buscando… ¿Alguna pista?