8 ‘palabros' para dar la lata con las conservas

Seguro que eres de los gourmets curiosos. O de los foodies que quieren saber más y más. O de los que les gusta presumir de lo mucho que saben de gastronomía. Pues te proponemos que colmes todas tus aspiraciones aplicadas al campo de las conservas. Berberechos, mejillones, almejas... Sí, sí, todo eso lo tienes dominado a base de vermuts y más vermuts. Pero cada lata esconde muchas palabras extrañas; de esas que dejarían con la boca abierta a tus compañeros de aperitivo. Hemos ido a la fábrica de la firma de conservas más gourmet de España, La Brújula, en Ribadumia, cerca de Vigo, para tomar nota. Aquí tienes ocho 'palabros' para dar la lata con las conservas.

Autoclave: es una máquina en la que se introducen los carros en el que las latas ya cerradas se someten a un 'baño' de agua y vapor de 115 grados para esterilizarlas como si fuera una olla a presión casera. De este modo las conservas no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente, tal es la durabilidad gracias a esta esterilización.

Botulismo: si una lata está hinchada, es señal de que han crecido bacterias en su interior. Por la razón que sea, no se ha cerrado herméticamente. Si te encuentras con un caso así, desecha la lata sin dudarlo ni un segundo.

Conserva de añada: es la conserva que, como si fuera un vino de crianza, se guarda durante un tiempo antes de ser comercializado porque su sabor es mejor que recién enlatada. Así por ejemplo, La Brújula está comercializando ahora bonito del 2010. Hay productos como los berberechos o los mejillones que no aceptan tan bien el paso del tiempo, perdiendo textura y sabor; otros, en cambio, ganan cuanto más envejecen, como las almejas, las navajas, la ventresca de atún y las sardinitas.

Depurar: a la inmensa mayoría de los mariscos, antes de ser cocidos y enlatados, se les quita la arena. ¿Cómo? Se les deja desbabar (otro 'palabro') de 12 a 36 horas en agua de mar, en depuradoras situadas a la orilla de la ría. Allí, beben agua para seguir alimentándose y expulsan la arena. Una vez depurados, se cuecen en la fábrica.

Esmocado: limpieza de las piezas de algunos pescados que se van a enlatar. En el caso de la sardina, por ejemplo, se le quita la cola y la cabeza, y se retiran los intestinos. De este modo se evitan sabores extraños. Después se introduce en el tostador para sellarla y mantenga así toda la grasa en la carne.

Líquido de gobierno: también llamado líquido de cobertura. Es el que se añade a las latas, ya sea agua natural tratada con laurel y limón, o un escabeche, como es el caso de los mejillones, para mantener el sabor del producto y aportarle durabilidad. El líquido está tan rico que son muchísimos los que mojan pan en él.

Viso: son los pelos a través de los cuales el mejillón se ha ido alimentando. Como son molestos en el paladar, se retiran en la fábrica antes de freírlos para que mantengan toda la estructura, carnosidad y grasa.

Xouba guisada: sardina que, rebozada y frita en aceite de oliva, se acompaña con un guiso tradicional de tomate, cebolla, pimiento rojo y verde, aceite, algo de pimentón... Se conoce en pocos sitios fuera de Galicia, ya que es un guiso típico de esta comunidad autónoma.