Ojo, porque en las dietas sin gluten sigue habiendo gluten

Gluten: "Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo". Esta es la definición oficial del gluten, la bestia negra para los celíacos, que sufren un trastorno autoinmune crónico que afecta principalmente al intestino delgado después de la ingestión de trigo, cebada, centeno y derivados derivado de la imposibilidad de procesar dicha sustancia. Ante esa situación, el objetivo es tratar de evitar su ingesta tanto como sea posible. Para ello, las personas celíacas siguen una alimentación libre de gluten basada en productos especiales y convenientemente etiquetados.

La mayoría de las personas consume entre 5 y 15 gramos de gluten por día, en promedio. Para los celíacos severos, incluso 50 miligramos al día pueden causar un problema significativo, por lo que es importante eliminar completamente el gluten de su dieta. Ahora, un estudio revela como eso puede ser una tarea imposible. La investigación, publicada en 'The American Journal of Clinical Nutrition', revela que, a pesar de los grandes esfuerzos de los pacientes celíacos, es casi imposible escapar del gluten.

Jack Syage, de la Universidad de California, y su equipo han hecho un análisis de estudios anteriores y han concluido que los pacientes celíacos consumen hasta 244 miligramos de gluten por día sin ser conscientes, lo que multiplicaría por 5 la dosis a partir de la que la sustancia produce problemas. Los datos obtenidos fueron de entre 150 y 400 miligramos en el análisis de heces y de entre 300 y 400 miligramos en la prueba de orina. Sin embargo, los investigadores reconocieron que estas pruebas son relativamente nuevas, por lo que hay margen para seguir ahondado en este problema.

Lo que sí concluyeron es que estas cantidades son suficientes para desencadenar los síntomas. Pero, ¿de dónde viene el gluten? Esa es la gran incógnita, ya que estos son solo resultados preliminares que tienen como objetivo un rastreo del consumo involuntario de gluten. Las posibilidades son varias. Por un lado, está la posibilidad de que los celíacos tomen alimentos con gluten sin saberlo por un desconicimiento respecto a los mismos. Otra opción tiene que ver con la contaminación cruzada incluso en el seno del hogar (cuchillos, tostadores. etc) y, finalmente, con un etiquetado irregular que especifique como sin gluten productos que sí lo tienen.

A este último respecto, hay algunos antecedentes. En agosto de 2017, la cadena de pizzerías Papa John's sacó al mercado una pizza con masa sin gluten y terminó luego retirándola tras admitir que no era segura al cien por cien para celíacos. Lo mismo ocurrió con la marca de cereales Cheerios que dio marcha atrás tras publicitar una versión sin gluten que tampoco lo era al cien por cien. La pregunta que surge es: ¿se puede seguir realmente una dieta cien por cien libre de gluten?