UNA BUENA MASA Y UN BUEN HORNO
Ocho claves para unas magdalenas jugosas, esponjosas y bonitas
Existen dos secretos básicos para conseguir unas magdalenas esponjosas, con un buen copete y un sabor como el de antaño: preparar una buena masa y conocer bien el horno donde van a hornearse. Lo conseguirás si tienes en cuenta estas ocho claves:
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Ingredientes básicos
El primer punto que hay que tener en cuenta es que todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Coloca tus ingredientes en la encimera un par de horas antes de comenzar a preparar las magdalenas. De esta forma la masa no se cortará.
Harina
Para hacer magdalenas se utiliza harina de repostería o harina floja. Contiene menos proteínas que otras con más fuerza y hace que las magdalenas queden esponjosas.
Huevos
Salvo que se indique lo contrario en la receta, los huevos que se usan habitualmente son de tamaño M. Es muy importante que la masa mantenga las proporciones establecidas de sólido y líquido.
El batido de los huevos también es muy importante para conseguir unas magdalenas esponjosas. En cambio, si vas a preparar muffins, no hace falta airearlos tanto. En algunas recetas se separa la clara de la yema para montarlas por separado y conseguir más esponjosidad. No siempre es necesario, pero sí interesante probarlo para comprobar los resultados.
Sal
¿Llevan sal las magdalenas? Tanto magdalenas como bizcochos incorporan una piza de sal, que actúa como potenciador del sabor.
Para aromatizar las magdalenas, lo ideal es usar ralladuras de cítricos, esencias o cacao. Si optas por incluir este último ingrediente, tendrás que compensar la cantidad añadida reduciendo en esa misma cantidad la harina.
Grasa
Las magdalenas tradicionales se preparan con aceite, de oliva suave o de girasol. El aceite aporta más volumen a la magdalena que otras grasas como la mantequilla, lo que hace que esté más blandita y húmeda.
Levadura
Para magdalenas, se utiliza levadura química, que reacciona al calor durante el horneado.
La masa
La masa de unas buenas magdalenas tiene que tener mucho aire, por lo que el batido de los huevos con el azúcar es muy importante.
Una vez lista, hay que guardarla en la nevera durante una hora antes de repartirla en las cápsulas de magdalenas. Incluso, se puede guardar de un día para otro. Así, el contraste entre el frío de la nevera y el calor del horno permite que la levadura actué mejor.
A la hora de repartir la masa, hay que colocar cápsulas de magdalenas en moldes rígidos, ya sean específicos para hacer magdalenas o flaneras metálicas, y llenarlas hasta 3/4 partes de su capacidad.
El horneado
El horno tiene que estar muy caliente, a unos 240- 250 grados, pero en el momento de meter las magdalenas hay que bajarlo a 210 grados y hornear a esa temperatura durante 14- 16 minutos.
Es fundamental no abrir el horno en ningún momento. Si lo haces, el volumen bajará de golpe por la pérdida de calor.
Una vez listas, hay que dejarlas enfriar sobre una rejilla, y después guardarlas en recipientes herméticos para que se conserven más tiempo.
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